Tarte tatin de William Lamagnère
Il y a quelque temps j’ai flashé sur cette magnifique tarte tatin de William Lamagnère.
Moi aussi adore les pommes c’était l’occasion. Après avoir regardé des conseils à droite à gauche je me suis lancée dans sa réalisation en version individuelle.
Je n’ai pas été déçue, cette tarte est un vrai régal !
N’hésitez pas à la refaire.
Pour cela j’ai acheté le coupe lanière de Kitchenaid mais pour ceux qui ne le possède pas vous pouvez tout à fait acheter cet appareil http://coupe laniere
LA RECETTE ( pour 4 tartes individuelles de 10 cm) :
INGREDIENTS :
1/ Chantilly Dulcey vanillée :
- 145 g de crème liquide entière mini 30%
- 130 g de crème liquide entière mini 30% bien froide (soit 270 g au total)
- 55 g de chocolat Dulcey
- 2 g de gélatine 200 blooms
- 1 gousse de vanille
2/ Pommes caramélisées :
- 200 g de sucre semoule
- 50 g de beurre demi sel
- 48 g d’huile d’olive ( 2 X 24 g)
- 6/7 pommes PINK LADY très grosses
De la pâte feuilletée si possible inversée (4 disque de 10 cm de diamètre et 4 mm d’épaisseur) recette ici pate-feuilletee-inversee-maison/
DÉROULÉ DE LA RECETTE :
1 / Réaliser la chantilly DULCEY ( A faire la veille ou mini réfrigérée 6 heures avant d’être montée) :
Mettre à réhydrater votre gélatine dans de l’eau bien froide. ( Si poudre 2 g dans 10 g d’eau)
Dans un petit saladier mettre le chocolat Dulcey en pistoles avec la gélatine réhydratée dessus
Faire bouillir les 145 g de crème liquide entière avec la gousse de vanille grattée ( gardez la gousse ouverte pour faire sécher et sucre vanillé ensuite).
Versez ensuite la crème vanillée chaude à travers une passoire sur le chocolat et la gélatine. Mélanger énergiquement avec un petit fouet ou votre cuillère magique afin de bien faire fondre le chocolat puis rajoutez dessus vos 130 g de crème liquide bien froide.
Filmez au contact et réservez au frais toute la nuit.
Le lendemain mettre la préparation dans le bol de votre robot et montez la au fouet. Elle doit être ferme et onctueuse car vous en ferez des quenelles pour décorer votre tarte ( j’ai coulé la crème montée dans mon moule à quenelles et mis au congélateur 5 heures afin de démouler de belles quenelles) Sinon vous pouvez les réaliser à l’aide d’une cuillère ou grosse douille à St Honoré dans ce cas montez votre crème au dernier moment.
2/ Les pommes caramélisées :
Préchauffez votre four à 160 degrés chaleur tournante.
Dans une petite casserole à feu moyen mettre en plusieurs fois pour bien le faire fondre 200 g de sucre semoule. ( Rajoutez en jusqu’à épuisement de la quantité dès qu’il fond).
Vous aurez un caramel ambré. Une fois le caramel obtenu y rajouter petit à petit le beurre coupé en petits morceaux en mélangeant sans arrêt avec un petit fouet.
Le caramel ainsi obtenu devient crémeux. Versez le de suite dans les 4 cavités de vos moules de 10 cm. Ajoutez ensuite sur le caramel 6 g d’huile d’olive dans chacune des 4 cavités.
Prenez les pink lady et coupez plat de haut de vos pommes. Épluchez les ensuite.
Placez ensuite vos pommes dans le coupe lanière avec la lame la plus fine possible. https://youtu.be/AhIZ5w0odSQ
Roulez ensuite les lanières en faisant un rouleau le plus serré possible ( c’est très important que ce soit très serré pour le rendu de la tarte) Il vous faudra environ 2 pommes par tarte de 10 cm.
Coupez ensuite votre rouleau en 2 dans le sens de l’épaisseur de façon à avoir 2 rouleaux de 10 cm de diamètre.
Mettre le rouleau obtenu au contact de votre caramel dans vos cavités ( le coté coupé qui est le plus joli obtenu au contact du caramel.)
Badigeonnez au pinceau le dessus de vos 4 rouleaux avec les 24 g d’huile d’olive restantes.
Mettre votre moule à cavités sur votre grille et enfournez pour 1h30.
A la fin de la cuisson laissez votre moule à température ambiante puis une fois refroidi le mettre mini 3 heures au frais.
3/ Faire cuire les disques de pâte feuilletée.
Détaillez 4 disques de pâte de 10 cm. Les déposer sur une feuille de papier cuisson et les piquer à la fourchette.
Si c’est une pâte feuilletée maison, il faudra les faire cuire entre 2 plaques pour que les disques ne se développent pas trop. Pas besoin si pâte du commerce.
Mettre à cuire 25 min à 160 degrés.
Une fois les disques cuits, démoulez vos rouleaux de pommes caramélisés dessus (coté caramel au dessus)
Vous pouvez faire briller les tartes avec un pinceau trempé à l’huile d’olive.
Mettre une ou 2 quenelles de chantilly Dulcez sur le dessus et servez.
C’est à tomber!!!
