Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini
Je vous propose aujourd’hui cette fameuse tarte à la rhubarbe du Chef Philippe Conticini.
Elle est excellente et ravira tous les amateurs de rhubarbe.
RECETTE : (pour un cercle de 22 cm )
1/ La pâte :
- 230 g de farine type 55
- 140 g de beurre pommade
- 50 g d’oeuf entier
- 20 g de jaune
- 90 g de sucre glace
- 40 g de poudre d’amande
- 2 g de sel fin
- Les zestes d’un citron non traité
- Les graines d’une demi-gousse de vanille ou de la vanille en poudre
2/ La crème d’amande :
- 30 g de beurre
- 30g de poudre d’amande
- 30 g de sucre glace
- 26 g de crème pâtissière
- 8 g de rhum
- 12 g d’oeuf entier
3/ La crème pâtissière : ( il vous en restera)
- 175 g de lait entier
- 40 g de sucre
- 15 g de poudre à flan
- 2 jaunes d’oeufs
- Les graines d’une belle gousse de vanille ( ou vanille en poudre)
- 15 g de beurre
4/ La compotée de rhubarbe :
- 500 g de rhubarbe épluchée (ou surgelée)
- 150 g de sucre
- 5 g de gélatine 200 Bloom en poudre
- 25 g d’eau très froide (pour ceux qui utilisent la gélatine en poudre)
- 40 g d’eau si rhubarbe fraiche ou 60 g si surgelée
- 1 pincée de fleur de sel
5/ Les lamelles de rhubarbe caramélisées :
- 5 tiges de rhubarbe fraîche
- Sucre en poudre
Commencez par faire la pâte sucrée :
Dans le bol de votre robot muni de la feuille mélangez 90 g de sucre glace, 140 g de beurre pommade, 2g de sel fin et les graines d’une demi-gousse de vanille ou vanille en poudre comme moi pendant quelques minutes à vitesse 2.
Votre mélange doit blanchir.
Ajoutez les zestes de citrons et la poudre d’amandes.
Mélangez succinctement.
Ajoutez les oeufs entiers et le jaune et mélangez encore.
Veillez à ce que tout soit bien incorporer.
Rajouter la farine et surtout mélanger succinctement ( environ 10 secondes sinon la pâte se rétractera à la cuisson).
Vous terminerez de former une boule à la main et mettrez la boule de pâte au frais au moins 2 heures.
Une fois la pâte froide l’abaisser sur 4 mm et mettez là dans votre cercle à tarte.
Remettre au frais cercle posé sur une silpat pendant environ 20 min
Puis préchauffer votre four à 150 degrés chaleur tournante et faire cuire la pâte piquée pendant 20 min.
Faire votre crème pâtissière :
Mettre 175 g de lait entier dans une casserole, et mettre les graines de vanille et la gousse fendue
Mettre à chauffer.
En attendant, dans un saladier, fouettez à l’aide de votre cuillère magique 2 jaunes d’oeuf, 40 g de sucre et 15 g de maïzena.
Versez dessus le lait chaud tout en remuant (retirez la gousse) et remettre le tout dans votre casserole.
Faîtes épaissir la crème sur feu fort tout en remuant.
Dès que vous sentez que la crème épaissit retirez votre casserole du feu et continuez de remuer votre crème.
Mettre alors 15g de beurre mélangez bien.
Réservez de coté au frais en filmant au contact.
Faire votre crème d’amandes :
Mélanger ensemble 30 g de sucre glace et 30 g de beurre pommade.
Ajoutez 12 g d’oeuf entier, 26 g de crème pâtissière, 30 g de poudre d’amandes et 8 g de rhum ambré.
Mélanger avec votre cuillère magique sans insister sinon la crème d’amandes gonflera à la cuisson.
Versez la crème sur votre pâte à tarte déjà précuite et continuer à cuire pendant 25mn à 150° chaleur tournante.
Une fois cuite posez votre tarte sur un plat pour faire refroidir.
Faire votre compotée de rhubarbe :
Hydrater 5 g de gélatine en poudre dans 25 g d’eau froide.
Epluchez votre rhubarbe pour enlever la pellicule rose.
Coupez ensuite la rhubarbe en petit morceaux, mettre dans une petite casserole et ajoutez 150 g de sucre et 40 g d’eau.
Faire cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 50 min.
Vous obtiendrez une pâte de rhubarbe assez épaisse . Pas besoin de mixer.
Hors du feu ajouter la gélatine et bien remuer.
Mettre la compote sur le fond de tarte, au dessus de la crème d’amandes cuite et lisser avec une spatule.
Mettre au frais.
Faire les lamelles de rhubarbes caramélisées :
Préchauffez votre four à 160 degrés chaleur tournante.
Coupez dans le sens de la longueur des lamelles de rhubarbes de 5 mm d’épaisseur.
Déposez les sur une feuille de papier cuisson et saupoudrez largement de sucre.
Faire chauffer 22 min ( surveillez pour ne pas que cela brunisse ( surtout ne faites pas des lamelles de moins de 5 mm d’épaisseur)
Une fois cuite déposez les sur la tarte bord à bord et coupez le surplus .
Bonne dégustation
