les sugardises de Chris

Macaron Gourmand pomme Caramel.

Comme vous le savez je suis hyper fan des recettes du Chef Stéphane Glacier aussi délicieuses les unes que les autres.

Aujourd’hui, j’ai décidé de réaliser son macaron gourmand Pomme caramel.

Il est composé :

• d’une coque macaron caramel
• d’une compotée pomme caramel
• et d’une crème mousseline caramel.

LA RECETTE : ( Pour 10 macarons de 7 cm)

1/ Les coques macarons caramel (Jour J)

• 150 g de sucre glace
• 150 g de poudre d’amande
• 50 g de blancs d’oeufs
• 7 g d’extrait de café
• 150 g de sucre
• 37 g d’eau
• 55 g de blancs d’oeufs

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Dans le bol de votre robot muni de la feuille mettre le mélange ci dessus avec les 50 g de blancs d’oeufs et l’extrait de café. Vous obtiendrez une pâte d’amande. Réservez.

Dans le bol de votre robot mettre les 55 g de blancs d’oeufs sans les monter. Dans une petite casserole, mettre le sucre et l’eau à chauffer. Quand le mélange atteint 100 °C commencez à battre les oeufs en neige en les faisant mousser et en augmentant la vitesse progressivement. Dès que votre sirop à atteint 118°C, baissez la vitesse de votre robot et versez le sirop en filet sur les blancs puis repassez à pleine vitesse. Fouettez à vitesse moyenne. Vous venez de réaliser une meringue italienne.

Dès que le mélange à atteint 40°C, incorporez délicatement la meringue dans la pâte d’amande et maraconnez.

Préchauffer votre four à 150°C chaleur tournante.

Perso j’aime bien cette vidéo pour vous aider https://www.youtube.com/watch?v=Da_LuURVsTw

Mettre en poche avec une douille et dresser des macarons de 7 cm de diamètre. sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrer légèrement de cacao en poudre ou comme moi, rapez un bâton de cacao sur le dessus.

Cuire 15 minutes puis réservez les coques cuites.

2/ Compotée pomme caramel (J-1) :

• 50 g de pommes granny smith
• 20 g de sucre
• 25 g d’eau chauffée
• 58 g de purée de pomme verte ( j’ai mixé des pommes vertes épluchées)
• 1 g de pectine NH
• 13 g de sucre
• 1 g de gélatine à 170/180 blooms

Epluchez et coupez les pommes en tout petits dés.

Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.

Dans une petite casserole réalisez un caramel à sec en mettant à chauffer les 20 g de sucre. Une fois le caramel obtenu, verser dedans les 25 g d’eau chaude.

Remuez et incorporez les dés de pommes. Cuire le tout 5 min.

Bien égoutter le tout.

Dans une petite casserole, faire tiédir votre purée de pommes vertes et ajoutez y la pectine NH préalablement mélangée aux 13 g de sucre. Incorporez y les dés de pommes caramélisés égouttés. Porter à ébullition le tout pendant 2 min puis retirer du feu et incorporer la gélatine essorée.

Dresser la préparation dans des moules demi-sphères de 4 cm de diamètre.

Mettre au congélateur.

3/ Caramel fleur de sel ( Jour J) :

• 60 g de sucre
• 10 g de sirop de glucose
• 70 g de crème liquide à 35% MG bien chaude
• 1 pincée de fleur de sel
• 45 g de beurre

Dans une casserole, mettre le sucre et le glucose à chauffer doucement pour faire un caramel assez foncé. Hors du feu, arrêtez la cuisson en versant dessus la crème bouillante et la fleur de sel. Bien mélanger à la spatule pour obtenir une préparation lisse. Ajoutez le beurre très progressivement en remuant bien entre chaque. Bien fouetter. Laissez refroidir complétement.

4/ La crème mousseline caramel ( jour J) :

Réaliser 200 g de crème pâtissière avec :

• 2 jaunes d’oeufs
• 190 g de lait entier
• 20 g de poudre à flan
• 45 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• 15 g de beurre

puis il faudra :

• 40 g de votre caramel fleur de sel
• 80 g de beurre pommade

Dans un saladier blanchir ensemble les jaunes d’oeufs avec la moitié du sucre et la poudre à flan.

Dans une petite casserole faire chauffer le lait, avec la moitié du sucre restant et la vanille grattée.

Versez le lait chaud sur le mélange oeuf mélanger puis bien racler et reversez dans la casserole jusqu’à épaississement. Faire refroidir à température ambiante important

Une fois froide, dans le bol de votre robot muni du fouet mettre la crème pâtissière et la lisser. Ajoutez le caramel et le beurre pommade et monter le tout avec votre robot.

Mettre en poche munie d une douille cannelée.

LE MONTAGE :

Sur une coque de macaron disposer l’insert de compotée de pomme, puis dresser sur le tour de la crème mousseline au caramel et disposer dessus le second macaron.

Bonne dégustation.

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