Les cannelés Bordelais
Voici la recette des cannelés que j’ai réalisé.
Il est très difficile de maîtriser la cuisson. Pour cela, j’ai essayé 2 types de cuissons différentes.
L’une à 220 degrés tout le long mais je ne les ai trouvé pas cuits.
L’autre cuisson très forte au départ, puis réduite par la suite m’a semblé plus judicieuse et leur a donné un bon croustillant.
Néanmoins avec mon four je baisserais très légèrement la cuisson de départ pour éviter qu’ils ne soient trop cuits sur le dessus.
Je les ai réalisé dans des moules en cuivre qui sont les seuls moules vous garantissant une excellente cuisson.
LA RECETTE : (pour au final 6 gros cannelés et 8 petits)
- 500 ml de lait entier ( si possible frais)
- 1 œuf entier
- 2 jaunes d’œufs
- 140 g de farine
- 237 g de sucre en poudre
- 25 g de beurre
- 50 ml de rhum brun
- 1 c à s de vanille liquide
- 1 gousse de vanille
DÉROULE DE LA RECETTE : ( A réaliser la veille)
Dans une casserole, mettre à bouillir le lait, le beurre, le rhum, la vanille liquide et la gousse de vanille préalablement fendue en 2.
Aux premiers bouillons, retirer du feu et réservez pendant 15 minutes.
Dans le bol de votre robot muni du fouet, battre l’œuf avec les jaunes d’œufs et le sucre en poudre afin de les blanchir.
Prendre la gousse de vanille de votre casserole et grattez l’intérieur afin de le mettre dans votre mélange œuf/sucre. Remettre ensuite la gousse dans la casserole.
Au bout de 15 minutes, remettre le lait sur le feu et aux premiers frémissements arrêtez le feu.
Laissez le lait se reposer 2 minutes et ensuite versez en une toute petite partie sur le mélange œuf/sucre. Remuez.
Ajoutez la farine. Bien mélanger au fouet. Et versez le reste du lait chaud.
Remuez bien et mettre votre pâte au frais 24 heures.
LA CUISSON :
Bien graisser les moules en cuivre avec une bombe spéciale ou de la cire d’abeille ( préférez la bombe) j’utilise celle ci
Réchauffez votre four à 275 degrés chaleur tournante.
Mettre vos moules graissés sur une plaque à pâtisserie.
Remplir vos moules en laissant 1 à 2 mm du bord.
Une fois votre four préchauffé, poser la plaque sur une grille pas trop haut dans votre four ( un cran au dessus du plus bas)
Laissez cuire 8/10 min à 290 degrés puis en laissant les cannelés dans le four baissez à 200 degrés pendant 35 min. ( si votre four ne monte pas jusque là cuire 15 min à 275 degrés et baisser à 200 degrés pendant 35 min)
( JE VOUS CONSEILLE D’ADAPTER LA CUISSON A VOTRE FOUR) en baissant légèrement si besoin )
Démoulez aussitôt à la sortie du four en les retournant sur une grille.
La dégustation se fait environ 2 heures après la sortie du four.
