Le savarin
Avec la saison des fruits rouges, je vous donne la recette de ce délicieux savarin selon la recette d’Olivier Bajard.
Il est aussi joli que bon n’hésitez pas à le refaire.
Merci à Valérie de c’est ma fournée pour ses précieux conseils
Réalisé avec le moule savarin silikomart de 18 cm.
POUR LA PATE :
- 90 g de farine type 45
- 30 g de farine type 55
- 10 g de levure de boulanger fraîche
- 30 g de lait entier
- 90 g d’oeuf
- 12 g de sucre
- 2,4 g de sel
- 60 g de beurre pommade
POUR LE SIROP :
- 310 g d’eau
- 140 g de sucre en poudre
- 50 g de purée de fruits de la passion ( 6/7 fruits)
- 2 g de zestes d’orange + du rhum ambré ( facultatif je n’en ai pas mis)
POUR LA CREME :
- 125 g de lait entier
- 40 g de crème liquide entière
- 25 g de jaune d’oeuf
- 10 g de poudre à flan ou de maïzena
- 30 g de sucre en poudre
- deux belles gousses de vanille
+ 100 g de crème liquide entière bien froide
POUR LA DECO :
- Quelques fruits de saison
- 175 g de nappage neutre
1/ Faire le sirop :
IMPORTANT règle à savoir on imbibe un savarin chaud avec un sirop froid ou inversement avec un sirop chaud si le savarin est froid.
Ayant fait le savarin la veille je l’imbiberai donc le jour même avec un sirop chaud.
Sinon c’est la catastrophe le savarin se désagrège.
Donc si on part du principe que vous faites tout le jour même commencez par faire le sirop pour qu’il ai le temps de refroidir et être mis sur le baba à la sortie du four.
Zester une grosse orange et prélever 2 g de zestes.
Porter à ébullition les zestes avec 140 g de sucre en poudre, 310 g d’eau et 50 g de purée de fruits de la passion ( coupez vos fruits et récupérez le jus à travers une passoire)
Laissez refroidir le sirop puis ajoutez le rhum à votre convenance (goûtez et rectifiez). Perso je n’en ai pas mis et j’ai bien fais. C’était excellent sans.
Filmez bien et réservez au réfrigérateur
2/ Faire la pâte à baba:
Faites tiédir (40°) 30 g de lait avec de 12 g de sucre et 2,4 g de sel.
Mélangez bien et versez dans la cuve de votre robot .
Tamisez ensemble de 90g de farine type 45 et de 30g de farine type 55, et versez le tout sur le lait.
Ajoutez 90 g d’oeuf entier et 10 g de levure de boulanger fraîche émiettée.
Avec le crochet, pétrissez pendant 5 minutes à vitesse max.
Cornez bien les parois de la cuve.
La pâte est très liquide, ce qui est normal
Maintenant il faut laisser lever la pâte . Je l’ai mise dans mon four à température 40 degrés avec un bol d’eau chaude pendant 1H10 Il faut simplement que la pâte soit bien remplie de bulles d’air.
Mettez maintenant la feuille de votre robot et plus le crochet.
Mettez le robot sur vitesse max et incorporez petit à petit 60g de beurre pommade.
Laissez tourner le robot pendant 5 minutes : la pâte doit devenir très élastique.
Cornez les parois.
Mettre cette pâte obtenue dans une poche avec une douille unie de 15 OU 16.
ATTENTION Il faut maintenant mettre la pâte dans votre moule graisser si en ne repassant pas 2 fois au même endroit pour que la pâte soit uniforme dans le moule.
Laissez pousser une seconde fois de nouveau dans votre four en étuve ( à 40 degrés avec un bol d’eau) .
La pâte doit gonfler et se remplir d’air pour arriver à 1 cm du bord de votre moule.
Préchauffez le four à 150° chaleur tournante en sortant la pâte du four.
Déposez le moule sur LA GRILLE et enfournez 45mn.
A partir de 15mn de cuisson, faites pivoter le moule toutes les 10mn dans le four pour que la couleur soit uniforme .
Une fois cuit déposez une grille sur un récipient plus large que le savarin, et démoulez sur la grille.
Sortez le sirop du réfrigérateur, versez-le sur le savarin très chaud ( perso j’ai laissé les zestes qui étaient très fins car râpés à la microplane sinon filtrer le sirop)
L’excédent de sirop va tomber dans le récipient.
Récupérez-le à chaque fois et versez-le à nouveau.
Ainsi de suite jusqu’à épuisement du sirop.
Le baba doit être TRÈS imbibé.
Laissez-le sur la grille.
FACULTATIF : Faites chauffer 175g de nappage neutre pendant une petite minute au micro-ondes à 300W.
Mélangez bien : le nappage doit être très liquide et versez le sur le baba rapidement.
Laissez le baba sur la grille et faites votre crème.
3/ Faire la crème diplomate vanillée:
Dans une casserole, versez de 125 g de lait, 40 g de crème, 15 g de sucre et les gousses de vanilles fendues et grattées.
Mélangez bien et faites chauffer le lait .
Pendant ce temps, mélangez 25 g de jaune et 15 g de sucre
Ajoutez 10 g de poudre à flan ou de maïzena et mélangez.
Versez sur ce mélange le lait chaud tout en le filtrant.
Remuez bien et reversez le tout dans la casserole en raclant avec une maryse.
Cuire la crème pâtissière sur feu assez fort en remuant sans arrêt avec un petit fouet.
Dès que la crème épaissit retirez la casserole du feu et continuez de remuer énergiquement hors du feu jusqu’à ce que la crème devienne onctueuse .
Mettre dans une assiette laisser refroidir et filmer au contact.
Réserver au frigo.
Quand la crème pâtissière est bien froide (au moins une heure de réfrigération), faire la crème fouettée.
Montez 100 g de crème liquide entière très froide avec le fouet du robot, en commençant à petite vitesse et en l’augmentant très progressivement.
La crème doit être assez ferme.
Sortir la crème pâtissière du frigo et la détendre.
Ajoutez y un peu de crème montée remuez bien puis rajouter le reste de crème montée en remuant délicatement avec une maryse.
La crème doit être légère.
Mettre la crème en poche .
Mettez votre savarin sur votre plat de service et pochez la crème au centre.
Gardez en un peu pour qq fleurs de décorations.
Ajoutez vos fruits et remettre de la crème autour.
Bonne dégustation
