Le Saint Honoré de Christophe Felder
J’ai eu la chance de participer à un cours sur le Saint honoré avec le chef Christophe Felder.
Ce fût un excellent moment de partage, d’échange et de joie. Je le remercie infiniment pour sa gentillesse et son accessibilité. Merci à vous Chef.
LA RECETTE : (pour un Saint Honoré de 6/8 personnes)
Ingrédients :
1/ La pâte a choux :
- 100 ml d’eau
- 100 ml de lait
- 90 g de beurre
- 1/2 cc de sel
- 1 càs de sucre en poudre
- 5 oeufs
- 120 g de farine
2/ La pâte brisée :
- 180 g de beurre mou
- 6 g de sel fin
- 60 g de sucre semoule
- 300 g de farine
- 1 g de vanille en poudre
- 60 ml d’eau
- 20 g d’oeuf
3/ La crème pâtissière :
- 100 ml de lait entier
- 100 ml de crème liquide entière
- 2 jaunes d’oeufs
- 40 g de sucre en poudre
- 20 g de poudre à crème ou maizena
- 20 g de beurre
- Une gousse de vanille ou vanille en poudre
4/ Crème Saint Honoré :
- 270 g de crème pâtissière
- 15 g de kirsch
- 70 g de meringue italienne ( 100g de blancs d’oeufs, 160 g de sucre, 80 g d’eau)
- 600 g de crème fouettée ( Crème liquide entière à 35 %)
- 10 g de gélatine feuille
5/ Les fruits confits :
- 50 g de bigarreaux rouges
- 30 g d’écorces d’oranges en morceaux
- 30 g d’ananas en petits morceaux
- 5 g de kirsch
6/ Chantilly Vanille :
- 500 g de crème liquide
- 50 g de sirop à 30° baumé ( 120 g de sucre/100 ml d’eau) -vanille liquide
7/ Le caramel :
- 500 g de sucre semoule
- 150 g de glucose
- 200 ml d’eau
REALISATION DE LA RECETTE :
1/ FAIRE LA PATE A CHOUX :
Préchauffez votre four à 180 degrés.
Dans une casserole versez l’eau, le lait, le sucre semoule, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
Faites chauffer sur feu moyen.
Lorsque le beurre est fondu et le mélange est chaud retirez la casserole du feu et versez la farine en pluie tout en remuant à l’aide d’un fouet. Incorporez toute la farine.
Remettez alors la casserole sur feu moyen en continuant de remuer afin de bien déssecher la pâte ( entre 1 à 2 min) Attention ne doit pas attacher.
Mettre la pâte à choux dans le bol de votre robot muni de la feuille une fois que bien desséchée et laisser tourner 1 minute afin de la faire refroidir complètement.
Incorporez ensuite les oeufs un par un en prenant le temps de bien les incorporer à chaque fois.
Remplir votre poche à douille munie d’une douille de 8 MM de diamètre. Réalisez des choux de 3 cm de diamètre de pâte sur une plaque de cuisson en les espaçant bien.
Enfournez les à 180 degrés dans four à chaleur statique pendant 20 minutes ( ne surtout pas ouvrir le four durant cette période) et ensuite baissez à 170 degrés pour terminer la cuisson ( environ 5/8 min de plus à surveiller)
2/ FAIRE LA PÂTE BRISÉE :
Votre beurre doit être mou.
Dans le bol de votre robot muni de la feuille mettre le beurre mou, le sel, le sucre, la farine, la vanille, et sablez le tout.
Ajoutez l’eau et l’oeuf et mélangez à vitesse lente le temps de tout incorporez mais pas longtemps. Arrêtez dès que cela est fini. Filmez la boule obtenue et mettre 2 heures au frigo.
Etalez là ensuite 4/5 mm d’épaisseur. Prendre un cercle beurré de 20 cm, détaillez la pâte en laissant le cercle autour et pochez un rond de pâte à choux sur le pourtour du cercle à l’intérieur.
Cuire à 160/170 ° C pendant 30/40 min.
3/ PREPAREZ LES FRUITS CONFITS :
Hachez tous les fruits très finement et arrosez les avec le kirsch. Laissez mariner 1 heure à température ambiante.
4/ PREPAREZ LA CREME A SAINT HONORE :
Faire votre crème pâtissière: Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre et la poudre à crème.
Faire chauffer le lait et la vanille et verser le liquide chaud sur le mélange oeufs. Bien mélanger et reverser dans la casserole pour faire chauffer jusqu’à épaississement.
Aux premiers bouillons faire cuire une minute et retirer du feu.
Laisser refroidir et quand le mélange atteint 35/40 degrés mettre le beurre coupé en morceaux et bien remuer.
Réserver au frais.
Faire la meringue italienne : Faire cuire à 120°C , 160 g de sucre et 80g d’eau. Quand le mélange arrive à 100°C , dans le bol de votre robot munit du fouet commencer à faire mousser 100 g de blanc d’oeufs à petite vitesse.
Faire la crème fouettée: Monter 600 g de crème bien froide dans le bol de votre robot muni du fouet.
Dès que le mélange atteint 120 degrés, faire couler le long de votre bol du robot le sirop sur les blancs d’oeufs puis augmenter la vitesse afin de monter les blancs fermement.
Une fois que tout cela est fait trempez la gélatine dans de l’eau froide.
Sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur. Si elle a un peu figé la battre au robot à vitesse lente pour la détendre. En prélever 270 g .
Faire chauffer le kirsch et y mettre hors du feu la gélatine pour la faire fondre. Versez le tout dans la crème pâtissière et bien mélanger.
Ajoutez à la crème pâtissière les 70 g de meringue italienne puis la crème fouettée. Le tout délicatement.
UNE FOIS QUE VOUS AUREZ FOURRE LES CHOUX AVEC CETTE CREME AINSI QUE LE BOUDIN DU POURTOUR : Ajoutez le mélange de fruits confits macérés et étalez cette crème dans le fond de pâte brisée et pâte à choux cuite.
5/ PREPAREZ LA CHANTILLY VANILLE :
Montez la crème entière à la vanille. Ajoutez y le sirop froid et la vanille.
6/ FAIRE CUIRE LE CARAMEL :
Dans une casserole faire fondre su feu moyen le sucre avec l’eau et le glucose et montez en température à 155°C.
Arrêtez la cuisson.
PROCEDEZ AU MONTAGE :
Trempez le dessus du chou dans le caramel chaud ( sans vous bruler) . Secouez le légèrement et posez le.
Une fois le caramel durci fourrez les choux ,en perçant la base avec la pointe d’un couteau, avec de la crème à saint honoré.
Remplissez le saint honoré de crème spéciale saint honoré.
Posez les choux sur le pourtour de la creme
A l’intérieur de cette couronne de choux, réalisez des rosaces de crème chantilly vanille à l’aide d’une douille Saint Honoré.
Décorez avec des fruits de saison.
