Le Kokomango
C’est le tout premier entremet que j’avais réalisé. Un vrai régal.
Merci à c’est ma fournée qui m’avait inspirée ce jour là.
A réaliser la veille
LA RECETTE (moule vortex Silikomart 18 cm ou 1000 ml) :
1/ DACQUOISE COCO :
- 75 g de blancs d’oeufs à température ambiante
- 70 g de sucre en poudre
- 55 g de poudre d’amande
- 20 g de noix de coco râpée
2/ CROUSTILLANT COCO :
- 75 g de couverture ivoire
- 40 g de brisures de crêpes dentelles
- 30 g de noix de coco râpée
3/ INSERT MANGUE/VANILLE/CITRON VERT :
- 240 g de purée de mangue (environ une mangue et demi)
- 30 g de sucre
- 4 g de pectine NH (OU 20g de Vitpris)
- Le jus d’un citron vert
- Les graines d’une gousse de vanille OU vanille en poudre la belle pointe d’un couteau)
4/ BAVAROIS COCO :
- 2 jaunes d’oeufs
- 25 g de sucre en poudre
- 135 g de lait de coco
- Les zestes d’un petit citron vert
- Les graines d’une gousse de vanille OU vanille en poudre
- 165 g de crème fleurette bien froide (ou crème liquide entière)
- 4 g de gélatine poudre
POUR LA DECO
spray velours blanc et ici j’ai mis fleurs et feuilles en sucre et gel pailleté vahiné pour les gouttes
DEROULE DE LA RECETTE :
1) La dacquoise :
Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.
Mélangez bien 55 g de poudre d’amande et 20 g de noix de coco râpée.
Le mélange doit être homogène vive la cuillère magique.
Dans la cuve du robot, montez 75 g de blancs et 70 g de sucre en poudre. augmenter la vitesse progressivement afin d’obtenir une meringue brillante avec le bec d’oiseau.
Ajouter vos poudres précédentes dans la meringue et incorporez-les délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas la casser, on y va délicatement.
Faire cuire la dacquoise dans un cercle à entremet de 18 cm (ou réglé sur 18 cm) colmater avec du papier alu, et déposer le tout sur une plaque en métal L’idéal est de dresser la dasquoise à la poche à douille dans le cercle à entreme pour qu’elle soit uniforme et lisse.
Enfournez pour 18 min.
Démoulez et laissez-la refroidir sur une grille.
2) Le croustillant coco :
Faire fondre 75 g de couverture ivoire au bain marie ou micro ondes.
Ajoutez 30 g de noix de coco et 40 g de brisures de crêpes dentelles.
Mélangez bien le croustillant.
Détaillez maintenant un cercle de 16 cm dans votre dacquoise (avec votre cercle à entremets réglé sur 16 cm.
Déposez la dacquoise dans un plat (à l’envers, c’est à dire que vous devez voir la surface qui était en-dessous lors de la cuisson )
Mettre le croustillant en couche fine dessus et mettre le tout au congélateur.
3) L’insert :
Couper 240 g de mangue en petits dés.
Mettre les morceaux de mangue dans une casserole. Ajoutez les graines d’une gousse de vanille et le jus d’un citron vert mais ne chauffez rien .
Mélangez bien 4 g de pectine NH et 30 g de sucre en poudre dans un ramequin. Ajoutez ce mélange dans la casserole et mélangez à froid.
MAINTENANT portez le tout 3mn à ébullition en remuant tout le temps.
Retirer du feu et bien mixer. Coulez l’insert dans un cercle de 16cm ( en ayant colmaté le fond avec papier sulfurisé ou plat de même diamètre.) Laisser l’insert au congélateur pendant 30 min .
4) Le bavarois coco :
Laisser gonfler la gélatine en poudre dans 5 fois son poids en eau, donc ici on dilue 4 g de gélatine dans 20 g d’eau très froide.
Pendant que la gélatine gonfle, versez 135 g de lait de coco dans une casserole, avec les graines d’une gousse de vanille et les zestes d’un citron vert .
Mettez le lait de coco à chauffer, et pendant ce temps mélangez les deux jaunes avec 25 g de sucre en poudre. Ajoutez le lait chaud sur les jaunes, tout en remuant.
Remettez le tout dans la casserole et porter le tout à 85°C on mélange tout sur feu fort sans jamais s’arrêter de remuer jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.
Hors du feu, ajoutez la gélatine.
Versez la crème anglaise dans un récipient, et laissez-la revenir à température ambiante (elle doit être à 30°)
Quand elle est refroidie, montez 165g de crème fleurette bien froide en crème fouettée.
Versez alors toute la crème anglaise dans la crème fouettée et mélanger délicatement.
MONTAGE DE L’ENTREMET :
Déposer le moule Vortex sur une plaque.
Versez la moitié mais pas plus du bavarois coco, et placez le tout 15 mIn au congélateur.
Après 15 min, sortir l’entremet du congélateur et placez l’insert sur la mousse coco (il doit être de diamètre un peu plus plus petit que le moule)
Verser ensuite le reste de la mousse et mettez de suite le bloc dacquoise/croustillant coco ( Attention c’est le croustillant qui doit être en contact avec la mousse.)
Appuyer légèrement dessus pour faire remonter la mousse sur le cotés.
Mettre au congélateur pour toute la nuit.
Sortez le au moins 5 h avant dégustation le jour J .
Démoulez le et faites votre déco encore congelé ( ici spray velours blanc)
Bonne dégustation.
Étiquettes : #coco, #dessert, #entremet, #kokomango, #LMP, #mangue, #mousse, #patisserie, #patisseriefrancaise