Le Fraisier
Parce que les fraises font leur retour sur les étals, je vous propose ce délicieux fraisier.
Vous allez vous régaler.
LA RECETTE ( à réaliser la veille) pour un cercle de 18 cm
Commencez par sortir votre beurre qui devra être mou et à température ambiante pour réaliser la crème.
1/ 500 à 600 g de fraises selon la grosseur
2/ La génoise : ( pour faire 2 cercles de 16 cm)
- 200 g d’oeufs
- 120 g de sucre en poudre
- 100 g de farine Type 55
- 60 g de poudre d’amandes
Préchauffer votre four à 180 degrés.
Mettre les oeufs et le sucre dans le bol de votre robot et fouettez le tout à pleine vitesse pendant 10 minutes pour bien aérer le mélange.
Tamisez ensemble la farine et la poudre d’amandes et incorporez délicatement à la maryse.
Mettre sur votre plaque à génoise et cuire 12 min .
Sortir du four et détaillez ensuite 2 cercles de 16 cm ( j’ai découpé en utilisant un de mes cercles de 16 cm).
Laissez refroidir complètement.
3/ La crème pâtissière :
- 235 g de lait entier
- 40 g de jaune d’oeufs
- 35 g de sucre en poudre
- 20 g de poudre à flan
- de la vanille en poudre que j’achète chez ZODIO Herblay ( pointe d’un couteau) ou graines d’une gousse de vanille.
Dans un saladier fouettez ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre et ajoutez les 20 g de poudre à flan.
Dans une petite casserole faire chauffer le lait avec la vanille.
Versez sur le mélange jaunes d’oeufs.
Bien mélanger à la cuillère magique et retransvasez le tout dans la casserole en raclant bien avec votre maryse.
Mettre sur feu fort pendant une minute sans cesser de remuer.
Dès que la crème épaissit retirer du feu et mélangez bien .
Mettre dans un récipient pour faire refroidir et réservez au frais.
Elle devra être froide à l’utilisation.
4/La crème au beurre :
J’ai utilisé pour la réaliser la méthode de Valérie du blog c’est ma fournée (superbe blog au passage allez jeter un oeil ) et sa technique est inratable merci à elle.
- 100g de sucre
- 30g d’eau
- 50g d’oeuf entier
- 225g de beurre à température ambiante de préférence un bon beurre type Charente Poitou.
Coupez votre beurre en petits dés.
Dans une casserole mettre l’eau puis le sucre sans chauffer.
Dans la cuve de votre robot (ici KitchenAid ) muni du fouet, fouettez 50 g d’oeuf à vitesse maximale pendant une minute.
Mettre maintenant à chauffer à feu fort le mélange eau/sucre.
Quand le mélange a atteint 118 degrés versez le sur l’oeuf d’un seul coup (pas sur les bords de la cuve du robot mais sur l’oeuf) Puis remettre à tourner votre fouet à vitesse max pendant 5 minutes.
Puis en laissant tourner à vitesse max rajouter le beurre pommade petit à petit morceaux par morceaux. Allez y vraiment très lentement pour incorporez les morceaux
A la fin vous obtiendrez votre crème au beurre.
Cornez les parois de votre cuve et laissez tourner à votre robot à vitesse max et rajoutez petit à petit la crème pâtissière froide.
Vous obtiendrez alors une très belle crème mousseline .
Mettre en poche et réservez au frais.
4/Le sirop de punchage :
Dans une casserole faire chauffer 50 g d’eau et 50 g de sucre.
Une fois le sucre fondu rajoutez hors du feu 40 g de kirsch.
Réservez.
LE MONTAGE :
Enlevez la queue d’une dizaine de fraises de même grosseur et coupez les dans la longueur en 2 . ( sous la queue enlevée faite une base bien plate pour les faire tenir)
Prenez votre cercle de 18 cm et chemisez le de rodhoid.
Posez le sur votre plat de service.
Déposez au milieu votre premier cercle de génoise de 16 cm.
Entourez de fraises tout le long ,debout le long du cercle (entre votre cercle et le disque de génoise.)
Utilisez la moitié du sirop pour imbiber la génoise au pinceau.
Recouvrez jusqu’a hauteur des fraises de crème.
Placez au milieu de la crème des fraises coupées en petits morceaux.
Déposez ensuite le second cercle de génoise.
Imbibez du reste de sirop et appuyez un peu dessus.
Mettre de la crème autour de ce second disque puis disposez le reste de crème sur le dessus
Lissez avec une spatule coudée.
Filmez bien et réservez juqu’au lendemain.
Le lendemain décorez avec des pistaches concassées que vous saupoudrez au tamis sur le dessus .
Démoulez et dégustez
