Entremets fraises/coco/verveine .
Ces entremets ont été réalisés par David Gayta lors d’une démo au Salon Sugar 2108 à Paris
Un vrai régal
Recette ( pour des moules à empreintes de 5,5 cm) :
1/ Insert fraise :
- 150 g de fraises fraîches
- 30 g de sucre
- 66 g de purée de fraise ( mixer des fraises, passer au chinois et peser 66 g)
- 5 g de jus de citron
- 3,75 g de gélatine en poudre à diluer dans 20 g d’eau froide
Mettre la gélatine à gonfler dans l’eau froide.
Dans votre cercle à réglé sur 18 cm et filmé au fond coupez vos fraises fraiches en petits morceaux et disposez les bien réparties dans le cercle.
Dans une casserole faire chauffer la purée de fraises avec le sucre et le jus de citron.
Retirer du feu aux premiers bouillons et y ajouter le bloc de gélatine poudre obtenu .
Bien remuer et couler cette préparation dans le cercle sur les morceaux de fraises.
Faire refroidir et mettre au congélateur pour faire prendre.
2/ Les sablés coco :
- 100 g de beurre mou
- 60 g de cassonade
- 2 pincées de fleur de sel
- 60 g de noix de coco râpée
- 1 cuillerée à café de levure chimique
- 120 g de farine
- 2 jaunes d’œuf
Préchauffer votre four à 180 degrés.
Dans le bol de votre robot équipé de la feuille , mettre le beurre faire tourner vitesse 2 pendant 2 min pour le crémer puis ajouter la cassonade, la fleur de sel et la poudre de coco.
Y incorporer ensuite la levure et la farine préalablement tamisées puis les jaunes d’œufs.
Ne travaillez pas trop la pâte.
Faite une boule et filmer puis mettre la pâte au frais.
Mettre au réfrigérateur pendant une demi heure.
Etaler ensuite la pâte sur votre silpat et détailler des sablés de 6 cm canelés ou unis.
Faire cuire 14 min à 180 degrés en déposant une seconde plaque sur les sablés pour éviter qu’ils ne gonflent ( surveiller selon votre four).
3/ Mousse coco/verveine :
- 200 g de lait de coco
- 160 g de crème liquide entière bien froide
- 140 g de chocolat Ivoire Valrhona
- 4 g de gélatine feuilles (ici j’ai des feuilles de 2 g à 200 blooms)
- 6 g de verveine séchée
Mettre votre gélatine à tremper dans l’eau froide.
Mettez dans une casserole à chauffer le lait de coco .
Retirer du feu et faire infuser les feuilles de verveine au moins 1 heure avec un couvercle.
Au bout d’une heure, réchauffer le lait de coco, enlever les feuilles de verveine en le filtrant et y rajouter les feuilles de gélatine essorées.
Dans un récipient mettre les pistoles de chocolat à chauffer 40 secondes puissance max puis verser dessus le lait de coco chaud et émulsionner avec votre cuillère magique ou votre maryse.
Monter votre crème liquide bien froide dans le bol de votre robot muni du fouet et lorsque le mélange chocolat/lait de coco a atteint 37 degrés environ l’incorporer délicatement à la maryse dans votre crème montée.
Bien mélanger.
MONTAGE DES ENTREMETS
Remplir vos empreintes de moules à entremets aux 2/3 avec la mousse coco verveine.
Sortir votre insert fraise congelé et y détailler des disques de 4 cm de diamètre.
Déposer un cercle sur votre mousse, enfoncez un peu.
Recouvrir l’insert de mousse coco verveine jusqu’au bord de votre empreinte.
Une fois toutes les empreintes remplies, égaliser avec une spatule coudée puis mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain, démoulez vos entremets, vaporiser de spray velours rouge et déposer sur un sablé coco .
Laisser décongeler au frigo jusqu’a dégustation (compter 5/6 h )
