Entremet poire/érable
Vous voulez un entremet original dans un super moule de @silikomart professionnel @stelladelcirco
Cet entremet de @PascalLac issu de fou de pâtisserie numéro 20.
Composé d un pain de gènes à l érable
De nougatine avec nappage caramel beurre salé
D’un insert poire
d une mousse au sucre d érable
Et de billes de poire.
Merci à Valérie de @c’estmafournée pour toutes ses astuces afin de réussir au mieux ce superbe dessert.
Un peu d’organisation, un peu de temps et vous serez au top!
RECETTE POUR LE MOULE STELLA DEL CIRCO ou moule à bûche de 18 cm ( Faites un peu moins de mousse érable dans ce cas)
1/ BISCUIT A L’ERABLE : ( J-2)
- 50 g de pâte d’amande
- 60 g d’œuf
- 35 g de sucre d’érable ( chez zodio ou pour ma part chez @couleursquebec)
- 40 g de beurre doux
- 35 g de farine T55
- 1 g de levure chimique
Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
Faire fondre 40 g de beurre et réservez.
Mélangez 35 g de farine avec 1g de levure chimique.Réservez.
Dans un bec verseur, mixez à l’aide de votre mixeur plongeant 50 g de pâte d’amande avec 35 g de sucre d’érable et 60 g d’œuf de façon à obtenir quelque chose de bien lisse.
Versez cette préparation dans le bol de votre robot ( ici j’adore mon @kitchenaid) et à l’aide du fouet, faites le tourner pendant 5 vraies minutes à vitesse élevée. Votre préparation sera alors très aérée.
Puis incorporez ensuite à l’aide d’une maryse le beurre fondu ( pas chaud) délicatement)
Puis incorporez votre mélange farine/levure toujours à l’aide de votre maryse.
Versez la préparation dans le moule insert du stella ( j’ai passé un coup de bombe à graisse dedans avant par séurité) et cuire 18/20 min.
Démoulez ensuite sur une grille et faite refroidir. Lavez votre moule à insert vous en aurez besoin.
Une fois refroidi, coupez en biscuit en 2 dans le sens de la longueur et réservez les 2 parties obtenues.
2/ INSERT DE POIRE : (J-2)
- 185 g de purée de poire OU 170 g de poires mixées avec 15 g de sucre et 2/3 gouttes de citron
- 5 g de sucre en poudre
- 3 g de pectine NH
- 10 g d’alcool de poire
Mélangez 5 g de sucre en poudre avec 3 g de pectine NH.
Dans une petite casserole mettre la purée de poire et faire chauffer. Une fois tiède ajouter le mélange sucre /pectine et portez à ébullition pendant 3/4 minutes sans jamais cesser de remuer.
Retirer du feu, laissez tiédir et ajouter ensuite l’alcool de poire.
Coulez dans le moule à insert stella. Mettre dessus un des biscuit coupé ( le coté coupé sur la poire) . Filmez et mettre le tout au congélateur.
Profitez en pour filmer le second biscuit et congelez le il servira plus tard.
3/ BOULES DECO DE POIRE : (J-2)
- 185 g de purée de poire
- 3 g de pectine NH
- 5 g de sucre en poudre
- 4 g de gélatine en poudre (réhydratée dans 20 g d’eau froide) ou 4 g en feuilles
- 10 g d’alcool de poire
- 125 g de nappage neutre et un peu de colorant couleur des boules à votre convenance.
Mélangez 5 g de sucre en poudre avec 3 g de pectine NH.
Dans une petite casserole mettre la purée de poire et faire chauffer. Une fois tiède ajouter le mélange sucre /pectine et portez à ébullition pendant 3/4 minutes sans jamais cesser de remuer.
Retirer du feu, laissez tiédir (environ 45 degrés) et ajouter la gélatine et ensuite l’alcool de poire.
Mettre en poche à douille et coulez la préparation dans le moule à boules du kit stella que vous aurez posé sur une plaque au préalable.
Mettre le tout au congélateur.
4/ LA NOUGATINE :
- 25 g de beurre
- 25 g de sucre en poudre
- 10 g de sirop de glucose
- 30 g d’amandes coupées en bâtons
Préchauffer votre four à 170 degrés chaleur tournante.
Dans une petite casserole, faire chauffer le beurre. Ajoutez y ensuite le sucre en poudre et le sirop de glucose. remuez un peu et versez d’un seul coup les amandes hachées.
Retirez la casserole du feu et mélangez bien.
Et là pour la cuisson, superbe astuce de Valérie @c’estmafournée. Retournez le plus grand moule du kit stella sans la partie rigide et vous aurez en dessous un renfoncement pile poil de la taille et de l’épaisseur que l’on désire.
Coulez la nougatine dedans et cuire environ 20 min (cela doit colorer mais absolument pas brûler sinon immangeable.)
Laissez refroidir sur une grille et une fois froid filmez pour réserver à température ambiante.
5/ LE CARAMEL : (J-2) :
- 4 g de gélatine en poudre réhydratée dans 20 g d’eau froide ou 2 feuilles de gélatine de 2 g
- 35 g d’eau
- 100 g de sucre en poudre
- 80 g de sirop de glucose
- 120 g de crème liquide entière
- vanille en poudre
- 35 g de beurre pommade
- 1,5 g de fleur de sel
Mettre à réhydrater la gélatine.
Sortir votre beurre qui doit être pommade et coupez le en morceaux.
Mettre votre crème liquide dans un petit récipient et mettez y la vanille en poudre. Chauffez au micro -ondes 10 à 15 secondes pas plus. Mettez de coté
Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre puis ajoutez ensuite le sirop de glucose.
Cuire à 185 degrés sur feu fort sans rien toucher. Retirez du feu et ajouter la crème chaude très doucement. Ne remuez pas.
Remettre sur le feu pour portez le tout à 110 degrés .
Retirez alors la casserole du feu, faite redescendre le tout à 60 degrés et ajoutez alors la gélatine et remuez bien.
Sortez votre mixeur plongeant, à 35 degrés commencez à mixer en incorporant petit à petit le beurre puis la fleur de sel. Le mélange obtenu doit être lisse.
Mettre en pot et réservez.
6/ LA MOUSSE ERABLE : (J-1)
- 9 g de gélatine en poudre ( réhydratée dans 48 g d’eau très froide ) ou feuilles
- 315 g + 90 g de crème liquide entière très froide
- 123 g de sucre d’érable
- 157 g de mascarpone très froid
Réhydrater votre gélatine en poudre ou en feuille dans de l’eau froide pendant 15 minutes.
Faire tiédir les 90 g de crème liquide quelques secondes au micro-ondes.(attention pas bouillir)
Ajoutez y la gélatine et mélangez bien. Elle doit disparaitre totalement. Réservez le mélange. ( Il devra rester tiède pour être incorporé ensuite)
Dans la cuve de votre robot muni du fouet, mettre les 315 g de crème liquide entière avec le sucre d’érable et la mascarpone très froide.
Commencez à fouetter lentement ( afin de créer pleins de petites bulles) puis augmenter la vitesse au fur et à mesure jusqu’à monter votre crème.
Ajoutez ensuite votre crème contenant la gélatine qui doit être très tiède et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Mettre en poche et réservez au frais.
LE MONTAGE (J-1)
Une fois la mousse finie, on sort tout ce qui a été stocké au congélateur sauf les boules, ainsi que le caramel beurre salé laissé à température ambiante.
Dans le moule principal, mettre de la mousse à moitié.
Mettre dessus votre insert en positionnant le coté poire dans la mousse. Appuyez un peu et mettre de la mousse un peu sur les cotés et sur le dessus de l’insert. Lissez le tout.
Pour éviter les bulles, tapez à ce stade le moule sur votre plan de travail pour bien tout répartir.
Prenez votre nougatine en forme de demi lune et mettez dessus du caramel beurre salé. (miam)
Déposez alors la nougatine coté amandes sur la mousse.
Ajoutez alors sur le caramel qui se retrouve sur le dessus l’autre moitié du biscuit que vous avez congelé.
Ajoutez le reste de mousse tout autour pour avoir qq chose de lisse à peu près.
Filmez et mettre au congélateur.
Le lendemain, démoulez le tout et coupez le biscuit de base de façon à ce que lorque vous déposez l’entremet il tienne à plat (le biscuit de dessous était un peu bombé)
J’ai mis du spray velours sur l’entremet et j’ai démoulé mes boules de poires que j’ai trempé dans un nappage neutre ( pour certaines) et mis du spray cuivré sur les autres
Étiquettes : @pascallac, #chef, #entremet, #erable, #LMP, #patisserie, #poire