les sugardises de Chris

Entremet Mirabelle/bergamote

Originaire de Lorraine, j’ai voulu rendre hommage aux 2 saveurs que j’aime le plus.

La bergamote et la Mirabelle.

Les voici donc réunies dans cet entremet fort sympathique.

LA RECETTE : Pour un moule de 29/13/4cm soit environ 1300 ml

Vous pouvez vous organiser sur plusieurs jours. Mon moule m’a servi pour faire ma génoise et mon insert aux bonnes dimensions

1/ BISCUIT GENOISE BERGAMOTE : (J-2)

• 1 oeuf –
• 34 g de sucre
• 34 g de farine
• 10 g de beurre doux
• 6 gouttes d’extrait de bergamote

Dans le bol de votre robot fouettez ensemble l’oeuf et le sucre pendant 10 minutes .

Ajoutez ensuite délicatement la farine à l’aide d’une maryse puis le beurre fondu et les gouttes de bergamote.

Mettre dans votre moule et cuire à 180 degrés pendant 13 min .

Démoulez, laissez refroidir et réserver sous film.

FACULTATIF POUR UN PEU PLUS DE CROUSTILLANT : Faire un mélange de crêpes dentelles mélangées à du chocolat blanc fondu et disposer sur votre génoise en couche fine. Si vous faite cela la partie avec crêpes dentelle doit se trouver au contact de la mousse par la suite

2/ PREPARER LA COMPOTEE DE MIRABELLE :

Couper 700 g de mirabelle et faire compoter sur feu doux avec 80 de sucre et une gousse de vanille . (Pour ma part mis de la vanille en poudre) environ 25 min.

Remuez de temps en temps. Une fois cuite mixez votre compote au mixeur plongeant .

La compote vous servira pour l’insert et la mousse.

 3/ PREPARER L’INSERT MIRABELLE : (J-1)

Mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide ( ici gélatine feuille de 2 g 200 BLOOMS)

Faire chauffer la purée et hors du feu y rajouter la gélatine essorée.

Faire refroidir.

Je l’ai ensuite coulé dans mon moule débarrassé de mon biscuit génoise que j’ai filmé et remis au congélateur

Puis mettre l’insert au congélateur et réservez.

4/ PREPARER LA MOUSSE BERGAMOTE : (J-1)

• 150 ml de lait
• 2 jaunes d’œufs
• 25 g de sucre
• 3 g de gélatine 200 blooms (2 feuilles)
• 150 ml de crème entière BIEN FROIDE
• 7 gouttes d’arôme de bergamote

Faites ramollir votre gélatine dans l’eau froide.

Pendant ce temps faire tiédir le lait dans une casserole.

Dans un saladier faire blanchir vos oeufs avec le sucre.

Versez le lait tiède dessus .

Remuez puis à l’aide d’une maryse transvasez tout dans la casserole et faire chauffer à 83 degrés sans cesser de remuer avec votre cuillère magique.

Retirez du feu et incorporez vos gouttes d’arome bergamote ainsi que la gélatine essorée.

Faire refroidir

Une fois froid, montez votre crème au fouet dans le bol de votre robot puis incorporez votre préparation délicatement à la maryse.

Coulez dans votre moule ( ici mon dessus blanc) et filmer.

Mettre au congélateur 

5/ PREPARER LA MOUSSE MIRABELLE :( J-1)

• 350 g de purée de mirabelles préalablement préparée
• 300 ml de crème liquide entière à 35 % TRES FROIDE
• 6 g de gélatine 200 blooms en feuilles

Mettre vos feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Faites chauffer 350 g de purée de mirabelles et hors du feu incorporez votre gélatine essorée . Faire refroidir.

Montez votre crème entière dans le bol de votre robot. Incorporez y la purée de mirabelle refroidie délicatement à la maryse. 

MONTAGE DE L’ENTREMET ( J-1)

Dans le moule de base POSE SUR UN PLAT DUR mettre de la mousse mirabelle pour 1/3.

Mettre dessus votre insert mirabelle qui a été préalablement congelé.

Recouvrir de mousse mirabelle et mettre votre génoise bergamote ( j’avais rajouté sur ma génoise avant congélation pour un peu de croustillant un mélange de crêpes dentelles mélangées à du chocolat blanc fondu et j’avais disposé sur ma génoise en couche fine. Si vous faite cela la partie avec crêpes dentelle doit se trouver au contact de la mousse)

Appuyez un peu filmez et mettre au congélateur.

LE JOUR DE LA DEGUSTATION:

Faire votre glaçage miroir

Sortir votre base du congélateur et la glacer.

Puis sortir le dessus ( mousse bergamote), mettre un spray velours et à l’aide de 2 cures dents déposez délicatement sur votre premier entremet

Bonne dégustation.

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