Entremet Mangue/chocolat/noisette selon Yann Brys
Bonjour, je suis tombée sur l’entremet « Pétale de chocolat » du Chef Yann Brys que Mon ami David du blog « Caramel au beurre sucré » avait testé.
J’ai eu envie de le réaliser pour l’anniversaire d’une amie. C’était un régal
Il est composé de :
- Un croustillant corn flakes/noisettes caramélisées
- D’un biscuit noisettes
- Une compotée mangue/yuzu
- Un crémeux vanille/noisette
- Une mousse chocolat noir
- Un glaçage chocolat noir
J’ai utilisé mon moule Universo de Silikomart
LA RECETTE : ( Moule de 18 cm et 5 cm de H)
1/ Le biscuit noisette : (J-3)
- 75 g de beurre noisette
- 60 g de noisettes torréfiées
- 45 g de poudre d’amandes
- 75 g de sucre glace
- 12 g de maizena
- 12 g de jaune d’œufs ( gardez les blancs)
- 12 g de miel
- 50 g+ 56 g de blancs d’œufs
- 40 g de sucre en poudre
Torréfier les noisettes au four à 180°C pendant 13 min et leur retirer la peau.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre. Il va ensuite crépiter. L’arrêter dès qu’il ne crépite plus. Cela s’appelle faire un beurre noisette.
Filtrer le pour enlever les dépôts et réserver.
Dans votre mixeur mettre les noisettes, le sucre glace, la poudre d amandes et la maïzena et mixer grossièrement.
Ajouter y les jaunes d œufs, le miel et les 50 g de blancs d’œufs et mixer juste pour mélanger .
Dans le bol de votre robot, monter les 56 g de blanc d‘œufs et les serrer avec le sucre en poudre . Incorporer les blancs ainsi monté au mélange précédent à l’aide d’une maryse pour les incorporer délicatement.
Verser ensuite dessus le beurre noisette refroidi et mélanger avec une maryse.
Couler la préparation dans un cercle préalablement beurré de 16 cm sur 5 mm de hauteur.
Faire cuire 17 min à 165 degrés et réserver dans votre cercle.
2/ La compotée mangue/yuzu : (J-3)
- 210 g de purée de mangue
- 37 g de jus de yuzu
- 1/2 gousse de vanille
- 52 g de sucre
- 5 g de pectine NH
- 10 g de cointreau
Mixer votre chair de mangue pour la réduire en purée puis la mettre dans une petite casserole avec la gousse de vanille préalablement fendue et vidée dans la purée.
Mettre à chauffer sur feu doux.
Mélanger ensemble le sucre et la pectine. Verser dans la préparation sur le feu et porter à ébullition sans cesser de remuer pendant 3/4 minutes.
Ajouter ensuite le cointreau. Réserver au moins 4 h au réfrigérateur.
Mixer ensuite la préparation et la verser sur le biscuit noisette dans votre cercle. Lisser à la spatule coudée pour égaliser.
Mettre à congeler l’ensemble dans le cercle.
3/ Le crémeux vanille – noisette (J-3)
- 290 g de crème liquide entière (mini 30% MG)
- Une gousse de vanille
- 57 g de jaunes d’oeufs
- 40 g de sucre
- 30 g + 70 g de pâte de noisettes
- 2,6 g de gélatine ( je prends de la 200 blooms)
Dans une petite casserole, mettre à ébullition la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée et 30 g de pâte de noisettes.
Puis éteindre et laisser infuser 20 minutes.
Mettre votre gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.
Après 20 minutes d’infusion, fouetter les jaunes et le sucre. et verser le mélange crème dessus. Bien remuer.
Porter ce mélange à chauffer à 82 degrés sans cesser de remuer ( Vous êtes en train de réaliser une crème anglaise). Retirer ensuite du feu et incorporer y la gélatine réhydratée et les 70 g de pâte de noisettes restantes.
Bien mixer le tout et laisser refroidir.
Verser une partie de la préparation dans le moule tourbillon top ipnosi de PAVONI (16 CM) et verser le reste dans votre cercle sur le dessus du coulis mangue/yuzu déjà en partie congelé avec le biscuit.
Mettre ces 2 moules au congélateur.
4/ Le croustillant sablé noisette : ( J-2)
- 65 g de pâte de noisettes
- 48 g de chocolat lait à 40 % (ici pris du Ghana de Barry cacao)
- 35 g de noisettes concassées
- 16 g de corn flakes concassés
- 30 g d’eau
- 40 g de sucre
- 38 g de biscuit anglais shortbread concassés
- un pincée de fleur de sel
Préchauffer votre four à 180 degrés et y mettre ensuite les noisettes pour les torreifier pendant 12/13 min.
Enlever ensuite la peau et les concasser grossièrement.
Dans une petite casserole mettre à chauffer l’eau et le sucre en les portant à ébullition.
Mettre les noisettes et les corn flakes dans un saladier et verser dessus le sirop chaud. Bien enrober le tout avec.
Etaler ensuite sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser cuire à 165 degrés pendant 15/17 min
Sortir ensuite du four et laisser cristalliser le tout à température ambiante.
Au bain marie faire fondre le chocolat et y rajouter ensuite la pâte de noisettes. Bien mélanger.
Incorporer y les corn flakes/noisettes cristalisés et les short breads concassés. Mettre une pointe de fleur de sel et bien enrober le tout.
Récupérer votre cercle de 16 cm au congélateur en démoulant ce qu’il y a dedans. ( Remettre le gateau au congélateur)
Etaler alors la préparation dans le fond ( le fond doit être étalé assez finement donc même si il vous reste du croustillant pas grave)
Mettre à congeler le croustillant dans son cercle.
5/ La mousse au chocolat : (J-1)
- 75 g de lait entier
- 30 g de jaunes d’oeufs
- 15 g de sucre
- 75 g + 270 g de crème liquide entière bien froide
- 195 g de chocolat à 70 % ( ici Ocoa de cacao Barry)
Commencez par faire fondre le chocolat au bain marie.
Fouettez les jaunes et le sucre ensemble. Dans une petite casserole faire chauffer les 75 g de crème avec le lait jusqu’à ébullition.
Verser sur le mélange oeuf/sucre bien mélanger puis remettre dans la casserole.
Cuire la préparation en crème anglaise jusque 82°C.
Retirer alors du feu, mettre dans un saladier et incorporer le chocolat fondu puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour lisser la préparation. Laisser refroidir
Dans le bol de votre robot montez les 270 g de crème entière bien froide.
Incorporer la crème au chocolat refroidie à la crème montée à laide d’une maryse et délicatement.
LE MONTAGE :
Couler environ la moitié de la mousse au chocolat dans votre moule. Déposer y l’insert crémeux/compotée/biscuit noisette ( crémeux sur la mousse). Et appuyez très légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés.
Recouvrir de mousse au chocolat et déposer le croustillant dessus. Lisser avec une très fine couche de mousse à la spatule et mettre au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.
LE GLACAGE CHOCOLAT :
A RÉALISER LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
Merci à David « caramel au beurre sucré » Moi qui faisait un glaçage au lait concentré sucré, j’ai adoré travaillé celui ci dessous qui est meilleur.
- 9 g de gélatine feuilles
- 80 g d’eau
- 150 g de sucre
- 150 g de sirop de glucose
- 100 g de lait concentré non sucré
- 150 g de chocolat noir à 70%
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Mettre le chocolat dans un récipient haut type bec verseur.
Dans une petite casserole, mettre le sucre, l’eau et le sirop de glucose et faire chauffer à 102°C.
Couler la préparation sur le chocolat et mélanger. Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré .
Mixer à l’aide de votre mixeur plongeant, pied bien au fond pour ne pas faire de bulles.
Laisser refroidir le glaçage à 36 degrés et couler sur l’entremet juste sorti du congélateur.
Démouler ensuite votre spirale de crémeux et mettre un coup de spray velours dessus. Déposer délicatement sur le dessus de l’entremet
bonne dégustation
oh que oui 🙂 merci