Entremet chocolat-framboise
Je vous donne la recette de mon tout premier entremet, de mon tout premier glaçage miroir.
Pas mal pour une première j’étais fière! En plus très bon
LA RECETTE à faire la veille: ( moule coeur Silikomart bombé contenance du moule 1100 ml)
INGREDIENTS :
Biscuit chocolat :
- 2 oeufs
- 60 g de sucre
- 40 g de chocolat
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
Mousse chocolat mascarpone :
- 200 g de chocolat noir pâtissier
- 280 ml de crème liquide entière
- 50 g de sucre
- 100 g de Mascarpone
- 8 g de gélatine en poudre
Glaçage miroir rouge :
- 75 g d’eau
- 150 g de sucre
- 150 g de sirop de glucose
- 150 g de chocolat blanc zéphyr Cacao Barry
- 100 g de lait concentré
- 10 g de gélatine en poudre 200 blooms ( et 60 g d’eau pour la réhydrater) et votre colorant
DEROULÉ DE LA RECETTE :
1/ Faire le moelleux au chocolat :
Monter les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre.
Blanchir les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre puis incorporer la farine petit à petit.
Faire fondre le beurre avec le chocolat puis mélanger dans la préparation précédente à base de jaunes d’oeuf.
Incorporer le blanc d’oeuf petit à petit et délicatement
Verser la pâte dans un cercle aux dimensions de votre moule chemisé avec du papier cuisson.
Mettre à cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes maximum.
A la sortir du four, laisser refroidir, découper un coeur de la taille de la base du moule coeur et garder les chutes du moelleux.
2/ Faire la mousse au chocolat-mascarpone :
Faire gonfler les 8g de gélatine poudre dans 40 g d’eau très froide( laisser 10/ 15 min au frigo)
Faire chauffer 80 ml de crème liquide puis enlever du feu et y diluer le galet de gélatine bien remuer.
Ajouter les pistoles de chocolat, bien mélanger pour obtenir une sorte de ganache lisse et brillante.
Dans le bol de votre robot muni du fouet mettre 200 ml de crème liquide très froide, le mascarpone très froid, le sucre et monter le tout en chantilly ferme.
Incorporer la préparation au chocolat refroidie petit à petit dans la chantilly.
On obtient une belle mousse.
LE MONTAGE A L’ENVERS
Verser la moitié de la mousse dans le moule coeur bombé en silicone
Placer les morceaux de chutes de biscuits pour recouvrir le centre, ajouter quelques framboises
Verser le reste de mousse puis finir avec une couche de biscuit moelleux préalablement découpé en forme de coeur (de la même taille que la base du moule). Mettre au congélateur toute une nuit.
Le lendemain préparez votre glaçage miroir :
Faire toutes les pesées avant de commencer.
Dans une casserole mettre 150 g de sucre et 150 g de sirop de glucose.
Ajouter 75 g d’eau.
Mettre 150 g de chocolat blanc dans un bec verseur haut et étroit avec votre colorant.
Mettre à réhydrater votre gélatine et mettre au frigo
Mettre votre lait concentré sucré dans une autre casserole.
Mettre à chauffer le mélange sirop glucose sucre jusque 103 degrés. NE PAS DEPASSER CETTE TEMPERATURE.
Puis passer au travers d’un chinois et verser sur le lait concentré sucré .
Remuer ajouter le palet de gélatine et bien remuer.
Verser la préparation de suite sur le chocolat blanc et mixer au mixeur plongeant en gardant bien le pied au fond il ne faut pas de bulles.
Lorsque le mélange a atteint 37/38 degrés, sortez votre entremet du congélateur et coulez le sur l entremet.
Bonne dégustation
Étiquettes : #chocolat, #entremet, #food, #framboise, #love, #patisserie