Entremet 3 chocolats
Voici un entremet simple à réaliser mais qui fait son effet sur vos invités.
N’hésitez pas à vous lancer !
Le montage se faisant à l’envers vous devrez commencer par la mousse chocolat noir dans votre moule et terminer par le biscuit.
Tout peut se préparer à l’avance.
L’entremet peut être congelé pour être glacé le jour J.
RECETTE : (réalisée dans le moule éclipse de Silikomart qui fait 18 cm de diamètre)
– MOUSSE CHOCOLAT NOIR :
- 70 g de chocolat noir (ici du Cuba à 70% Du BARRY)
- 50 g de lait entier
- 100 g de crème liquide entière 30%
- 3,5 g de gélatine poudre ou feuille
Le procédé sera identique pour les 3 mousses.
1/ Faire fondre le chocolat au bain marie ( ici mis dans mon micro ondes à 400 W 30 secondes puis de 15 s en 15 s)
2/ dans une petite casserole portez le lait à ébullition. Hors du feu, y ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.
Verser ensuite le lait sur le chocolat fondu et bien remuer à l’aide d’une maryse.
3/ Monter la crème fouettée assez ferme dans le bol de votre robot et une fois que votre préparation au chocolat a bien tiédi (environ 30/35 degrés, la verser sur votre crème fouettée et mélanger à l’aide d’une maryse.
4/ Mettre la mousse en poche et la dresser dans votre moule.
5/ Mettre votre mousse 15/20 min au congélateur pour la faire prendre afin d’y dresser votre seconde mousse dessus puis votre 3 ème mousse ensuite.
Mettre au congélateur entre chaque mousse pour les faire prendre.
– MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT :
- 80 G de chocolat au lait (ici Lactée Barry)
- 50 g de lait entier
- 100 g de crème liquide entière 30%
- 3,5 g de gélatine
- RÉITÉRER LE MÊME PROCÉDÉ QUE POUR LA MOUSSE CHOCOLAT NOIR.
Sortez votre moule du congélateur et dresser la mousse au lait dessus puis remettre au congélateur
Avant de faire votre 3 ème mousse faites votre biscuit moelleux au chocolat.
BISCUIT MOELLEUX AU CHOCOLAT :
Je l’ai coulé dans un cercle réglé sur 16 cm/ (vous retaillerez votre gâteau au besoin après cuisson)
- 2 œufs
- 60 g de sucre
- 40 g de pistoles de chocolat noir
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
Montez les blancs en neige avec la moitié de votre sucre
Blanchir vos jaunes d’œufs avec le sucre restant puis y incorporez petit à petit la farine.
Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble au micro ondes (30 s à 900 W puis de 15 s en 15 s) et incorporez ce mélange à la préparation précédente.
Mélangez bien.
Une fois tout mélangé incorporez y délicatement les œufs en neige.
Mettre la préparation dans votre cercle chemisé et faire cuire 15/17 min à 170 degrés.
Faire refroidir sur une grille.
– MOUSSE CHOCOLAT DULCEY ( ou chocolat blanc au choix) :
- 100 g de chocolat Varlhona Dulcey (ou chocolat blanc)
- 50 g de lait entier
- 100 g de crème liquide 30%
- 3,5 g de gélatine
Faire le même procédé que les autres mousses.
Sortir votre moule du congélateur, y dresser votre mousse puis y poser votre biscuit refroidi sans appuyer.
Remettre le tout au congélateur en filmant vous ne le ressortirez que le jour de la dégustation pour le glaçage ( 6/8 h avant dégustation ) .
- RECETTE DU GLAÇAGE ( vous pouvez le préparer la veille) recette de line
- 75 g d’eau
- 150 g de sucre semoule
- 150 g de sirop de glucose
- 100 g de lait concentré sucré
- 10 g de gélatine en feuilles
- 150 g de chocolat au lait
1/ faire bouillir le sucre avec le glucose et l’eau à 103 degrés
2/ verser cette préparation sur le lait concentré
3/ mélanger puis mettre la gélatine préalablement réhydratée. Bien remuer.
4/ mettre cette préparation sur le chocolat et mixer le tout au mixeur plongeant ( en faisant attention de bien laisser votre pied de mixeur au fond du bocal haut afin de ne pas faire de bulles à votre glaçage sinon passez le au chinois. Une fois refroidi filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain mettre votre glaçage à réchauffer au bain marie si il y a des bulles d’air une fois chaud le repasser au chinois et le couler à 35 degrés sur votre entremet tout juste sorti du congélateur ( ne pas le sortir avant )
Faire votre décoration
bonne dégustation
