les sugardises de Chris

Bûche Myrtille coquine de Christophe FELDER

Bonjour , en pleine période de fêtes voici la première bûche que j’ai réalisé cette année.

Voici ma bûche de Noël myrtilles coquine de Christophe Felder Pâtissier
Un régal!
Mousse vanille /insert myrtilles /biscuit madeleine / glaçage à la vanille

LA RECETTE

Réalisé dans mon moule Gianduia Silikomart ( 1200 ml ) et mon insert Gianduia Silikomart World ( 600 ml )

1/ Le biscuit madeleine ( vous pouvez le préparer la veille et le filmer)

– 50 g de beurre
– 2 oeufs
– 120g de sucre semoule
– le zeste d’un gros citron jaune
– 25 g de lait entier
– 5 g de jus de citron
– 75 g d’huile d’olive
– 125 g de farine T45 ( j’ai utilisé de la farine Gruau d’Or)
– 4 g de levure chimique

2/ Palet aux myrtilles (se prépare qq jours avant)

– 600 g de myrtilles
– 120 g de sucre semoule
– 8 g de pectine NH

3/ Mousse suprême à la vanille

– 6 g de gélatine ici 200 blooms ( à ramollir dans l’eau froide au préalable)
– 45 g de jaunes d’oeufs ( gardez les blancs si vous faites des meringues en déco)
– 45 g de sucre semoule
– 150 ML de lait entier
– 23 g de crème double ( crème fraiche épaisse à mini 40% de MG )
– 2 gousses de vanille ( j’ai utilisé gousse de Vanilla and Spices)
– 7 g de vanille liquide
– 450 g de crème liquide entière

4/ Glaçage à la vanille

– 75 g d’eau
– 150 G de sucre
– 150 g de sirop de glucose
– 150 g de chocolat blanc zéphyr Cacao Barry
– 100 g de lait concentré
– 10 g de gélatine ( 200 blooms)
– 1 gousse de vanille ( merci Vanilla and Spice)
– Du colorant blanc

✱ PREPAREZ LE BISCUIT MADELEINE :

Préchauffer votre four à 170 degrés.

Faites fondre le beurre au micro ondes et laissez le refroidir.
Dans le bol de votre robot muni du fouet ( ici mon KitchenAid, mettre les oeufs et le sucre et fouettez à grande vitesse pendant une minute puis ajoutez le zeste du citron.
Ajoutez le beurre fondu et remettez à fouettez à grande vitesse.

Versez ensuite le lait, le jus de citron, l’huile d’olive. Fouettez bien.
Tamisez ensemble la farine et la levure et incorporez délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. (Si il reste qq grumeaux mettre un coup de fouet.)

Versez dans un moule à cake beurré et fariné de 24 cm .
Faire cuire 30 minutes. ( La pointe du couteau doit ressortir sèche)

Laissez refroidir. Puis vous couperez aux dimensions de votre moule une bande de 1 cm d’épaisseur et de la largeur de votre moule et une autre bande plus fine ( environ 6 mm d’épaisseur) et de la largeur de votre insert .

Réservez.

✱ LE PALET AUX MYRTILLES (à préparer qq jours avant la mousse)

Dans une casserole faire cuire sur feu doux les myrtilles avec 60 g de sucre pour faire une compotée.

Mélangez la pectine avec les 60 g de sucre restant.

Verser en pluie dans la compotée afin d’éviter les grumeaux. Mélangez avec un petit fouet et faire bouillir 5 min environ.

Coulez dans votre moule à insert.
Faire refroidir, filmez et mettre au congélateur.

✱ MOUSSE SUPREME A LA VANILLE ( à préparer la veille)

Faire tremper votre gélatine dans l’eau froide.

Mélanger dans un saladier à l’aide d’un petit fouet ou cuillère magique les jaunes d’oeufs et le sucre.

Dans une casserole portez à ébullition le lait , la crème double avec les gousses de vanilles que vous avez fendues pour récupérer l’interieur et la vanille liquide.

Versez ensuite dans le saladier sur le mélange jaune d’oeuf/sucre mélangez bien puis remettre à chauffer en raclant bien le saladier jusqu’à une température de 82 degrés.

Retirer du feu, ajoutez la gélatine éssorée et faire refroidir jusqu’à une température de 25 degrés.

Montez votre crème fouettée et incorporez alors la crème à la vanille refroidie à l’aide d’une maryse.

▶︎ MONTAGE DE LA BUCHE

Coulez à mi hauteur de la mousse à la vanille dans votre moule à bûche. ( Tassez bien la mousse en tapant votre moule)

Sortez votre insert aux myrtilles du congélateur et ajoutez le sur votre mousse au centre.

Mettre dessus une très fine couche de mousse ( étalez la à la spatule)
Retapez un peu votre moule.

Mettre dessus la plus fine couche de biscuit madeleine ( de 6 mm d’épaisseur et de la largeur de votre insert)

Ajoutez dessus de la mousse et mettre ensuite votre deuxieme bande de biscuit madeleine de la largeur de votre moule et de 1 cm d’épaisseur.

Filmez et mettre au congélateur.

LE MATIN DE LA DEGUSTATION PREPAREZ VOTRE GLACAGE VANILLE

Faire toutes les pesées avant de commencer.

Dans une casserole mettre 150 g de sucre et 150 g de sirop de glucose.
Ajouter 75 g d’eau et l’intérieur d’une gousse de vanille.
Mettre 150g de chocolat blanc dans un bec verseur haut et étroit avec votre colorant.
Mettre à réhydrater votre gélatine.
Mettre votre lait concentré sucré dans un autre récipient.

Mettre à chauffer le mélange sirop glucose sucre jusque 103 degrés. NE PAS DEPASSER CETTE TEMPERATURE.

Puis passer au travers d’un chinois et verser sur le lait concentré sucré .
Remuer ajouter la gélatine et bien remuer.

Verser la préparation de suite sur le chocolat blanc et mixer au mixeur plongeant en gardant bien le pied au fond il ne faut pas de bulles environ 1 minute

Lorsque le mélange a atteint 37/38 degrés coulez le sur l entremet tout juste sorti du congélateur .

Puis mettre l’entremet au frigo jusqu’a dégustation.