Bûche « Funny Valentine »
Bûche mousse vanille/insert mangue-passion/biscuit madeleine aux grains d’anis . Glaçage bicolore.
Extraite du livre Bûche de Christophe Felder.
J’ai réalisé la recette sur 2 jours
J’ai utilisé mon moule diamant Silikomart
BISCUIT MADELEINE A L’ANIS : ( fait à J-2)
– 50 g de beurre
– 120 g de sucre semoule
– un zeste de citron jaune
– 2 oeufs
– 25 g de lait entier
– 125 g de farine T45
– 4 g de levure chimique
– 5 g de jus de citron
– 75 g d’huile d’olive
– Du colorant vert ( la pâte doit être verte pas trop foncée)
– 10 g d’anis vert
INSERT PASSION/MANGUE : ( fait à J-2)
– 2 g de gélatine
– 60 g de pulpe de mangue
– 100 g de pulpe de fruits de la passion
– 3 fruits de la passion
– 40 g de jaunes d’oeufs
– 45 g d’oeuf
– 35 g de cassonade
– 45 g de beurre
MOUSSE A LA VANILLE : ( fait à J-1)
– 4 g de gélatine
– 30 g de jaunes d’oeufs
– 30 g de sucre semoule
– 100 ml de lait entier
– 15 g de crème double ( crème à 40% de MG mini)
– 1 gousse de vanille
– 5 g de vanille liquide
– 300 g de crème montée
GLACAGE MIROIR
Le matin de la dégustation préparez votre GLACAGE MIROIR
– 75 g d’eau
– 150 G de sucre
– 150 g de sirop de glucose
– 150 g de chocolat blanc zéphyr Cacao Barry
– 100 g de lait concentré
– 10 g de gélatine en poudre 200 blooms ( et 60 g d’eau pour la réhydrater) et vos colorants ( ici pris blanc, jaune, vert pour une partie et jaune pour la seconde partie)
Faire toutes les pesées avant de commencer.
Dans une casserole mettre 150 g de sucre et 150 g de sirop de glucose.
Ajouter 75 g d’eau.
Mettre 150g de chocolat blanc dans un bec verseur haut et étroit.
Mettre à réhydrater votre gélatine.
Mettre votre lait concentré sucré dans une autre casserole.
Mettre à chauffer le mélange sirop glucose sucre jusque 103 degrés. NE PAS DEPASSER CETTE TEMPERATURE.
Puis passer au travers d’un chinois et verser sur le lait concentré sucré .
Remuer ajouter la gélatine et bien remuer.
Verser la préparation de suite sur le chocolat blanc et mixer au mixeur plongeant en gardant bien le pied au fond il ne faut pas de bulles.
Pour faire les 2 couleurs divisez à parts égales la préparation dans 2 becs verseurs en tout.
Dans un mettez y du colorant blanc, vert et jaune dans un et dans l’autre le jaune .
Donnez un coup de mixeur plongeant dans chaque toujours le pied au fond
Transvasez ensuite dans un seul bec verseur en alternant un peu de vert puis un peu de jaune puis un peu de vert puis un peu de jaune et ainsi de suite.
Lorsque le mélange a atteint 37 degrés coulez le sur l entremet tout juste sorti du congélateur .
DEROULE DE LA RECETTE :
1/ Faire le biscuit madeleine :
Préchauffez votre four à 170 degrés.
Faire fondre le beurre au micro ondes et le faire refroidir.
Dans le bol de votre robot muni du fouet mettre les oeufs et le sucre, mélangez bien, ajoutez le zeste de citron et le beurre fondu.
Continuez à mélanger.
Ajouter le lait, le jus de citron et l’huile d’olive ainsi que le colorant vert.
Mélangez bien.
Incorporer la farine tamisée avec la levure.
Mélangez bien et mettre les grains d’anis vert.
Beurrer et fariner un moule à cake de 24 cm ( longueur de mon moule à bûche sinon vous retaillerez)
Verser le mélange et faire cuire 30/35 minutes ( la pointe du couteau doit être sèche)
Démoulez, laisser refroidir et couper un fond rectangle d’1 cm d’épaisseur.
Filmer et réserver.
2/ Faire l’insert mangue /passion :
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Dans une casserole mettre la pulpe de mangue, la pulpe de fruits de la passions, l’intérieur des 3 fruits de la passion, les jaunes d’oeufs, l’oeuf et la cassonade et porter le tout à 72 °C
Ajouter la gélatine essorée et quand ce mélange à refroidi à 60 °C y mettre le beurre coupé en petits morceaux.
Mélangez bien.
Coulez dans votre moule à insert, filmer et mettre au congélateur.
3/ Faire la mousse vanille
Mettre votre gélatine à tremper dans l’eau froide.
Dans un saladier fouetter à l’aide de votre cuillère magique les jaunes d’oeufs et le sucre .
Mettre dans une casserole le lait, la crème double, la gousse de vanille fendue et raclée, la vanille liquide et portez à ébullition.
Versez ce mélange sur les jaunes/sucre. Bien mélanger le tout et remettre dans la casserole (en raclant bien le tout)
Faire cuire à 82 degrés.
Retirer du feu et incorporez la gélatine essorée.
Laissez refroidir jusque environ 25 degrés
Montez votre crème liquide entière et incorporez y votre crème montée à l’anglaise.
LE MONTAGE : (A FAIRE LA VEILLE)
A l’aide dune poche munie d’une douille ronde mettre de la mousse vanille sur 3-4 cm de hauteur dans votre moule à bûche.
Tapez votre moule pour bien tasser la mousse.
Sortez votre insert mangue/passion du congélateur ( retaillez le en longueur si besoin il doit être un peu moins long que votre moule à bûche) et déposez le sur votre mousse en appuyant un peu pour faire remonter un peu de mousse sur les côtés.
Coulez le reste de mousse vanille dessus. Tapez un peu votre moule pour bien tassez le tout.
Lissez la surface et déposez dessus le biscuit madeleine. Appuyez mais vraiment très légèrement.
Filmez et mettre au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.
LE JOUR J PROCEDEZ AU GLACAGE MIROIR .
Bonne dégustation.
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