Bûche coco/ananas/citron vert « coco câline »
Cette bûche est extraite du livre « bûches » du chef Christophe FELDER.
Une référence en la matière. C’est la 3 ème bûche que je réalise issue de ce livre et j’adore.
Voici la recette tant attendue
Bûche réalisée dans le moule diamond de Silikomart de 1200 ml ( 25*8* 6,7 cm)
LA RECETTE (Pour 10 personnes) :
1/ Biscuit à la noix de coco : ( J-2)
- 100 g de blanc d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 45 g de poudre d’amandes
- 45 g de noix de coco râpée
- 75 g de cassonade
- 20 g de farine T45
Préchauffez votre four à 180 degrés.
Montez les blancs en neige avec le sucre.
Une fois montés versez sur les blancs le mélange poudre d’amandes, noix de coco râpée, cassonade, farine et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
J’ai versé la pâte obtenue dans un de mes moules qui fait 27X9X2 cm afin d’obtenir un biscuit de 1 cm de haut seulement ( je l’ai retaillé ensuite aux dimensions de mon moule à bûche). Mais coulez le dans un moule qui sera aux dimensions de votre bûche.
Faire cuire 18/19 min à 180 degrés.
Faire refroidir et réservez le en filmant le biscuit.
2/ Compotée ananas/citron vert : (J-2)
- 325 g ananas frais
- 1/2 zeste de citron vert
- 5 g de pectine NH
- 60 g de sucre semoule
- 4 g de rhum ambré
- du colorant vert et jaune
Détaillez votre ananas en petits cubes.
Gardez la moitié en cubes et mixez l’autre moitié.
Mélangez ensemble la purée, les cubes d’ananas et les zestes de citron vert.
Laissez infuser le tout quelques minutes.
Dans une petite casserole portez à ébullition ce mélange.
Mélangez le sucre en poudre et la pectine NH ensemble. Ajoutez à la préparation qui bout, baissez un peu le feu et mélangez bien jusqu’aux nouveaux bouillons. Faire cuire environ 5 min et retirez du feu.
Mixez cette préparation.
Faire refroidir. Ajoutez ensuite le rhum et les qq gouttes de colorants
Coulez le tout dans une gouttière à bûche de 5 cm de large maxi ( pour la longueur environ 23 cm) et mettre à congeler.
3/ Crémeux citron/ananas (J-2)
- 4 g de gélatine feuilles
- 100 g d’ananas frais
- 80 g de jus de citron vert
- 1 zeste de citron vert
- 70 g d’œufs + 15 g de jaune d’œuf
- 55 g de sucre semoule
- 70 g de beurre
- 4 g de rhum
Mettre votre gélatine à tremper dans de l’eau froide qq minutes.
A l’aide d’un mixeur plongeant mixez l’ananas, le jus et les zestes de citron vert afin d’obtenir une purée.
Mettre cette purée dans une casserole avec l’œuf et le jaune d’œufs battus ensemble et faire chauffer jusqu’à 83 degrés sans cesser de remuer ( aidez vous de votre thermomètre de cuisson). Puis retirer du feu.
Ajoutez y votre gélatine essorée et bien remuer.
Une fois la préparation redescendue à 40 ° C incorporez y le rhum et le beurre.
Mixez bien le tout et coulez dans un moule rectangulaire ( j’ai utilisé le même moule que pour mon biscuit et je l’ai retaillé une fois congelé) afin d’obtenir un crémeux d’environ 1-1,5 cm de haut sur 24 de long au final et 7 de large.
Mettre au congélateur.
4/ La mousse coco (J-1) :
- 6 g de gélatine feuilles
- 120 g de lait de coco
- 210 g de chocolat blanc (mini 35% cacao)
- 240 g de crème liquide entière (mini 30 %)
Mettre votre gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.
Dans une petite casserole faire chauffer le lait de coco, retirer du feu et ajoutez la gélatine essorée.
Versez la préparation bien chaude sur le chocolat blanc en 2 fois et bien mélanger entre les 2 afin d’obtenir une ganache lisse.
Faire refroidir.
Montez votre crème liquide en crème fouettée.
Une fois montée, incorporez y votre ganache au chocolat blanc refroidie. Mélangez délicatement et mettre en poche sans douille.
LE MONTAGE : (J-1)
Dans le fond de votre moule à bûche mettre 3 à 4 cm de mousse coco.
Tapez un peu votre moule sur un plan dur.
Mettre dessus le palet de compotée ananas/citron vert congelé ( si il est bombé attention au sens dans lequel vous le posez) et appuyez un tout petit peu pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Remettre un tout petit peu de mousse coco sur les cotés et le dessus. Lissez et égalisez.
Déposez ensuite le crémeux ananas citron vert congelé et le biscuit.
Terminez avec le reste de crème. tapez bien votre moule à bûche sur un plan dur et lissez bien le tout.
Filmez votre bûche et mettre au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.
LE JOUR DE LA DÉGUSTATION PRÉPARER VOTRE GLAÇAGE MIROIR
- 75 g d’eau
- 150 g de sucre
- 150 g de sirop de glucose
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de lait concentré
- 10 g de gélatine en poudre 200 blooms ( et 60 g d’eau pour la réhydrater)
- et vos colorants ( ici pris blanc, vert clair, vert foncé et jaune)
Faire toutes les pesées avant de commencer.
Dans une casserole mettre 150 g de sucre et 150 g de sirop de glucose.
Ajouter 75 g d’eau.
Mettre 150 g de chocolat blanc dans un bec verseur haut et étroit.
Mettre à réhydrater votre gélatine.
Mettre votre lait concentré sucré dans une autre casserole.
Mettre à chauffer le mélange sirop glucose sucre jusque 103 degrés. NE PAS DÉPASSER CETTE TEMPÉRATURE.
Puis passer au travers d’un chinois et verser sur le lait concentré sucré .
Remuer puis ajouter la gélatine et bien mélanger.
Verser la préparation de suite sur le chocolat blanc et mixer au mixeur plongeant en gardant bien le pied au fond il ne faut pas de bulles.
Pour faire les 4 couleurs divisez à parts égales la préparation dans 4 becs verseurs en tout.
Dans un mettez y du colorant blanc dans un autre le jaune et le 3 ème le vert clair et le 4eme vert foncé et donnez un coup de mixeur plongeant dans chaque toujours le pied au fond.
Transvasez ensuite dans un seul bec verseur en faisant un peu de blanc puis un peu de jaune puis un peu de blanc puis un peu de vert clair puis jaune puis vert foncé et ainsi de suite
Lorsque le mélange a atteint 36/37 degrés coulez le sur l entremet tout juste sorti du congélateur .
Puis mettre l’entremet au frigo jusqu’à dégustation.
