Tarte Tropézienne
J’adore cette tarte savoureuse et gourmande à souhait.
Alors hop je me jette sur le livre « Gâteaux » du chef Christophe Felder et je l’ai réalisée.
Une tuerie.
RECETTE : ( Pour 8 personnes)
1/ La pâte ( A réaliser la veille)
- 10 g de levure fraiche
- 100 ml de lait
- 250 g de farine T55
- 1 œuf
- 30 g de sucre en poudre
- 5 g de sel
- 90 g de beurre mou
Dans le bol de voter robot muni de la feuille, mettre la levure préalablement délayée avec un tout petit peu de lait ( attention le lait doit être à peine tiède) .
Ajoutez ensuite la farine, l’oeuf, le reste du lait, le sucre et le sel.
Mélangez doucement puis augmentez la vitesse pendant une minute. Ajoutez le beurre mou.
Laissez tourner ensuite le robot pendant 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte soit se décoller des bords de la cuve.
Filmer la pâte et mettre à gonfler à température ambiante (perso dans mon four à 35 °C) pendant une heure.
Dégazer ensuite et refilmer le saladier.
Mettre une nuit au réfrigérateur bien filmé.
Le lendemain, étalez votre pâte sur 1 cm et découper à l’aide d’un cercle graissé de 24 cm de diamètre.
Laisser votre pâte dans ce cercle et filmez le.
Mettre dans votre four éteint pendant 2-3 heures ( la pâte va bien monter.)
Préchauffer votre four à 180 degrés, dorer votre brioche ( Un jaune d’œuf/ 4 g de crème liquide) Parsemez de sucre à chouquettes et enfournez pour 20 minutes ( Elle doit être dorée sur les cotés et en dessous) Laisser encore un peu au four si besoin.
2/ Crème pâtissière Vanille/orange
- Une feuille de gélatine 4 g /200 blooms
- 1 gousse de vanille
- 375 ml de lait entier
- 90 g de sucre en poudre
- 30 g de beurre
- 4 jaunes d’œufs
- 38 g de maïzena ou poudre à crème
- 150 ml de crème liquide entière
- 8 g d’eau de fleur d’oranger ( + 20 g pour imbiber la brioche)
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec 45 g de sucre en poudre et la poudre à crème. Bien mélanger le tout.
Mettre le lait dans une casserole avec 45 g de sucre en poudre. Fendre la gousse de vanille, la gratter et mettre la gousse fendue et les graines dans le lait. Portez à ébullition.
Verser une partie du liquide chaud dans le mélange oeuf/ poudre à crème et bien mélanger au fouet. Remettre le tout dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer. Faites épaissir et retirer du feu.
Laisser refroidir un peu et mettre le beurre. Fouettez et réserver.
Une fois la crème pâtissière entièrement refroidie, mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
Faire chauffer les 8 g de fleur d’oranger et mettre la gélatine dedans pour la faire fondre.
Hors du feu ajoutez 50 g de crème pâtissière dans un saladier et mettre le mélange gélatine. Bien fouetter.
Montez les 150 ml de crème liquide entière dans le bol de votre robot muni du fouet.
Ajoutez 50 g de crème fouettée au mélange crème pâtissière /gélatine. Bien incorporer à la maryse. Mettre le reste de crème pâtissière puis le reste de crème montée.
Mélangez le tout délicatement.
Mettre en poche et réserver au frais.
3/ La décoration :
- 8 abricots ( ou abricots au sirop bien égouttés)
- 1/2 citron
- sucre semoule
Dans une poêle sur feu doux, mettre abricots coupés en quartier. Faites les revenir avec le jus de citron et du sucre semoule pendant 3 -4 min afin de les caraméliser.
Une fois caramélisés, réservez les abricots.
LE MONTAGE :
Coupez la brioche en 2 dans l’épaisseur. Imbibez les 2 faces coupées de fleur d’oranger.
Mettre les abricots coupés sur le pourtour extérieur de la brioche
et recouvrez de crème jusqu’au bord des abricots.
Mettre dessus l’autre moitié de brioche.
Saupoudrez de sucre glace
Bonne dégustation .
