Fraicheur des Sous Bois
J’ai eu la chance de participer à un atelier avec la cheffe Alexandra Garaffi au sein de l’école Stéphane Glacier.
Un super moment de partage et une superbe réalisation au final.
Cet entremet se compose d’un pain de Gênes citron vert, d’un coulis de fruits rouges, d’une bavaroise vanille/citron vert et d’un glaçage neutre citron.
LA RECETTE : ( Pour un entremet de 20 cm)
1/ Pain de Gênes citron vert : (J-2)
- 205 g de pâte d’amande 50 % (ou la faire maison voici la recette https://www.lessugardisesdechris.fr/pate-damande-maison/ )
- 280 g d’œufs entier
- 40 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 2 g de sel fin
- 75 g de beurre fondu
- 1/2 zeste de citron vert
Dans le bol de votre robot muni de la feuille détendre la pâte d’amande en ajoutant déjà un œuf, bien détendre la pâte puis remplacer la feuille par le fouet et procéder ainsi pour tous les œufs en les ajoutant bien un par un. Bien fouetter 2 à 3 minutes entre chaque oeuf.
Ajouter le zeste de citron vert.
Bien faire monter le mélange.
Incorporer ensuite la farine préalablement tamisée avec le sel et la levure à vitesse 1 sans insister.
Dans un saladier, mélanger au fouet le beurre fondu refroidi avec une toute petite quantité de la précédente préparation.
L’incorporer ensuite au reste de la préparation délicatement avec une maryse.
Dresser sur une plaque de 30X40 sur une feuille de papier cuisson.
Cuire four chaleur tournante à 170 °C pendant 12/15 min. Penser à retourner votre plaque à mi cuisson ).
Détailler 2 cercles de 16 cm .
2/ Coulis de fruits rouges : (J-2)
- 180 g de purée de fruits rouges
- 4 g de gélatine en poudre
- 20 g d’eau froide
- 30 g de sucre en poudre
Mettre à réhydrater la gélatine dans 20 g d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer votre purée de fruits avec le sucre en poudre.
Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et bien mélanger.
Couler le coulis dans un cercle de 18 cm. ( Soit un cercle de 2 cm inférieur au diamètre de votre entremet final ).
Filmer et réserver au congélateur
3/ Bavaroise vanille/citron vert (J-1) :
- 1/2 gousse de vanille
- 1 zeste de citron vert
- 210 g de lait entier
- 90 g de crème liquide entière à 35 % MG
- 75 g de jaunes d’oeufs
- 90 g de sucre semoule
- 8 g de gélatine en poudre
- 40 g d’eau froide
- 235 g de crème à 35 % de MG fouettée
Mettre la gélatine à réhydrater dans les 40 g d’eau froide.
Dans une petite casserole faire chauffer le lait, la crème , les gousses de vanille fendues et grattées. et le zeste de citron vert. et un tout petit peu de sucre.
Dans un saladier fouetter les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre.
A ébullition , verser une partie du liquide chaud sur le mélange œuf/sucre bien mélanger et remettre le tout ensemble dans la casserole.
Faire cuire à 85°C sans cesser de remuer.
Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger. Mettre dans un saladier et filmer au contact.
Faire refroidir jusqu’à atteindre une température de 20/25 degrés maxi.
Une fois la crème refroidie, monter les 235 g de crème à 35% de MG et incorporer la crème anglaise à la crème montée délicatement à la maryse.
4/ Punch citron vert : (J-1)
- 110 g de sirop à 30°B (faire chauffer 100g d’eau et 135 g de sucre semoule à ébullition)
- 40 g d’eau
- 25 g de purée de citron vert
Chauffer les 3 ingrédients ensemble puis réserver au frais.
LE MONTAGE :
Chemiser votre cercle à entremet avec du rodhoid.
Mettre la mousse en poche. Mettre un boudin de mousse tout autour à l’intérieur contre la paroi du cercle.
Remettre un second boudin de mousse identique sur le premier ainsi qu’un point de mousse au milieu.
Avec une maryse chemiser le tour du cercle en faisant remonter la mousse.
Mettre centré un des biscuits punché du punch citron vert. Appuyer avec un carton or pour bien le coller et faire remonter la mousse.
Mettre 3 cm de mousse par dessus.
Mettre le second biscuit punché. Appuyer avec le carton or.
Pocher dessus 3 demi boudins en forme de lune pour coller l’insert de fruits.
Mettre l’insert de fruits congelé.
Recouvrir de mousse en commençant par le pourtour puis mettre un tas de mousse sur le dessus qu’on étale par à coup à la spatule en partant du centre et en faisant tourner le cercle. Finir par le milieu à aplanir. Bien lisser.
Pour le glaçage neutre : Zester un citron vert dans le glaçage neutre et en verser au milieu. Tirer à la spatule vers les bords.
Décorer de quelques framboises, myrtilles ,de carrés de chocolats, de macarons et de fils de chocolat noir.
