les sugardises de Chris

Tarte aux saveurs lointaines

Bonjour, pour la fête des mères je suis tombée sur cette tarte délicate avec un décor qui résume bien ce que l’on ressent pour nos mamans.

RECETTE ( tarte de 20 cm) :

1/ Pâte sablée amande : ( J-1)

• 150 g de beurre
• 250 g de farine
• 2,5 g de sel fin
• 94 g de sucre glace
• 33 g de poudre d’amande
• 55 g d’oeufs

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, sabler ensemble le beurre, la farine et le sel.

Ajouter ensuite le reste des ingrédients et mélanger sans trop insister. Terminer à la main. Faire une boule et réserver 3 heures au réfrigérateur minimum. ( Idéalement vous pouvez la faire la veille.)

2/ Dacquoise noisette (J-2)

• 60 g de sucre glace
• 60 g de poudre de noisette
• 75 g de blancs d’oeufs ( garder les jaunes)
• 18 g de sucre semoule
• 30 g de noisettes torréfiées concassées

Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Mettre les blancs et le sucre dans le bol du robot et monter en neige. Incorporez délicatement avec une maryse les poudres dans les blancs montés.

Mettre la préparation dans un cercle de 18 cm beurré et chemisé au fond. Parsemer de noisettes concassées torréfiées.

Elle doit avoir une épaisseur assez fine 4/5 mm maxi.

Cuire à 170°C chaleur tournante 10 min environ.

3/ Crémeux framboise griotte (J-2)

• 45 g d’oeufs
• 36 g de jaunes d’oeufs
• 36 g de sucre
• 60 g de purée de griotte
• 60 g de purée de framboises
• 1,2 g de gélatine feuilles
• 45 g de beurre

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.

Mélanger les oeufs, les jaunes et le sucre ensemble.

Mettre les purées dans une petite casserole et faire chauffer à 70°C puis verser dessus le mélange oeufs, jaunes, sucre et porter à ébullition pendant une minute.

Hors du feu ajouter ensuite la gélatine essorée.

Quand le mélange aura atteint 50°C ajouter le beurre et mixer le tout.

Couler dans un cercle de 18 cm chemisé au fond et posé sur un socle dur. Mettre dessus le disque de dacquoise aux mêmes dimensions ( Noisettes sur le dessus) et mettre au congélateur.

4/ Bavaroise vanille fêve de Tonka (J-1)

• 50 g de lait entier
• 50 g de crème liquide entière à 35% mg
• 1 gousse de vanille
• 1/2 fève tonka
• 24 g de jaunes d’oeufs
• 28 g de sucre semoule
• 2,8 g de gélatine en feuilles
• 100 g de crème fouettée à 35% MG

Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.

Dans un petit saladier blanchir ensemble le sucre et les jaunes d’oeufs.

Dans une petite casserole porter à ébullition le lait, les 50 g de crème liquide, la gousse de vanille fendue et grattée, et la fève tonka râpée.

Versez les liquides sur le mélange jaune/sucre blanchi. Bien mélanger et remettre sur le feu en raclant bien . Faire cuire à 85°C et hors du feu incorporer la gélatine ramollie.

Faire refroidir le tout à 26°C.

Monter la crème fouettée bien froide dans le bol du robot muni du fouet. Et incorporez y délicatement le mélange refroidi à l’aide d’une maryse.

Sortir du congélateur le moule où se trouve les coeurs congelés et bien disposés. Coulez dessus la crème bavaroise et remettre au congélateur.

5/ Coulis griotte Framboise (J-2)

• 55 g de purée de framboise
• 55 g de purée de griotte
• 6 g de fécule de pomme de terre
• 30 g de sucre semoule
• 14 g de masse gélatine (2 g de gélatine poudre et 12 g d’eau )

Mettre la gélatine poudre dans l’eau froide et mettre au frais au moins 10 min.

Chauffer les purées à 60°C et ajoutez y le sucre et la fécule préalablement tamisés ensemble.

Portez à ébullition, retirer du feu et ajouter le petit palet de masse gélatine.

Couler dans un cercle de 18 mm chemisé (afin que cela fasse une hauteur de 3mm). Mettre au congélateur.

Une fois assez congeler, à l’aide d’un emporte -pièce coeur en détailler dans le coulis congelé environ 8 coeurs de 3 cm que vous allez disposer de façon symétrique au fond du moule ou vous coulerez par la suite la bavaroise. (j’ai utilisé un moule silicone à angles ronds.).

Une fois les coeurs positionnés, remettre le moule au congélateur.

6/ streusel (le jour de la dégustation)

• 20 g de beurre
• 20 g de sucre
• 20 g de farine
• 20 g de poudre d’amande

Mélanger tous les ingrédients et déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire à 150°C chaleur tournante pendant 15 min (surveiller la cuisson ) . Laisser refroidir totalement et broyer.

LE MONTAGE (Jour J)

Foncer un cercle de 20 cm avec votre pâte sablée et cuire 15 min à 150 degrés environ. Laisser totalement refroidir.

Démouler le crémeux et le mettre sur le fond de tarte biscuit vers le haut.

Démouler la bavaroise, glacer au miroir neutre et le déposer sur la tarte.

Mettre du streusel tout autour de la tarte.

Laisser décongeler 4 heures avant dégustation.

Bonne dégustation.

Étiquettes : #dessert, #faitmaison, #fetedesmeres, #food, #LMP, #patisserie, #ramboise, #stephaneglacier, #tarte, #tonka, Love