Tarte aux mirabelles de Cédric Grolet
Etant de Lorraine , pour moi la tarte aux mirabelles c’est sacré!
Les mirabelles sont cuites forcement. Alors quand je suis tombée sur cette tarte aux mirabelles du chef Cédric GROLET j’ai été sceptique mais il fallait que j’essaye.
Cette tarte se compose d’une pâte sablée, d’une crème d’amandes, d’une compotée de mirabelles et de mirabelles marinées dans du verjus ( jus acide extrait des raisins verts)
Voici donc la recette pour un cercle de 20 cm :
1/ LA PATE SUCREE : ( il restera de la pâte que vous pourrez congeler)
– 120 g de beurre mou
– 80 g de sucre glace
– 1 gousse de vanille ou une pointe de vanille en poudre
– 25 g de poudre d’amandes
– 1 pincée de sel fin
– 1 oeuf entier
– 200 g de farine
2/ MIRABELLES AU VERJUS :
- 150 g de mirabelles dénoyautées
- 80 g de verjus
3/ CREME D’AMANDES AUX MIRABELLES :
- 35 g d’œuf
- 35 g de sucre semoule
- 35 g de beurre pommade (mou)
- 35 g de poudre d’amandes
- 80 g de mirabelles dénoyautées
4/ COMPOTEE DE MIRABELLES :
- 250 g de mirabelles dénoyautées
- 13 g de jus de citron
- 0,5 gramme d’acide ascorbique
- 15 grammes de sucre semoule
- 2 grammes de pectine NH
- 5 g de kirch
5/ MIRABELLES POUR LA TARTE :
- 500 g environ de mirabelles dénoyautées
DÉROULÉ DE LA RECETTE :
La veille :
1/ Préparez votre pâte sucrée :
Dans le bol de votre robot ou dans un saladier mettre le beurre mou avec le sucre glace tamisé .
Y rajouter la vanille , la poudre d’amandes et le sel .
Mélanger pour obtenir un ensemble homogène.
Cassez l’oeuf dans la préparation obtenue et mélanger.
ATTENTION POUR LA DERNIERE ETAPE NE PAS TROP MELANGER OU L APATE SE RETRACTERA A LA CUISSON;
Donc maintenant rajouter la farine tamisée et mélangez succinctement. Réservez la boule de pâte obtenue au frais pour pouvoir la travailler ensuite minimum 30 min.
Au bout de 30 min, étalez votre pâte et foncez votre cercle à tarte.
Laissez ainsi une nuit au frais.
2/ Préparez les mirabelles au verjus :
Coupez les en 2, dénoyautez les et mettez les dans un petit récipient afin de les recouvrir du Verjus.
Laissez mariner ainsi une nuit.
Le lendemain :
1/ Préparer la compotée de mirabelles :
Mélanger la moitié du sucre avec la pectine.
Mettez les mirabelles coupées en deux et dénoyautées dans une casserole avec l’autre moitié du sucre, le jus de citron et l’acide ascorbique.
Cuire à feu doux.
Ajouter le kirsch continuer à chauffer un peu et flamber.
Cuire jusqu’à l’obtention d’ une marmelade.
Ajoutez le mélange pectine/sucre et faire bouillir 2/3 minutes.
Retirer du feu et laissez refroidir.
2/ Faire cuire votre pâte sucrée :
Préchauffer votre four à 160 degrés.
Une fois fait, sortir votre pâte du frigo déjà foncée dans votre cercle et faire cuire 20 min.
Une fois cuite sortir du four pour faire refroidir. ( mais laissez votre four allumé)
3/ Pendant la cuisson de votre pâte préparez votre crème d’amandes :
Dans le bol de votre robot muni de la feuille crémez bien ensemble le sucre et le beurre qui doit blanchir.
Incorporez ensuite la poudre d’amandes. Puis l’oeuf préalablement battu.
Une fois le fond de tarte cuit et FROID, le garnir avec la crème d’amandes.
Disposez dedans les morceaux de mirabelles coupés en 4 . Elles doivent rentrer dans la crème d’amandes.
Remettre ainsi la tarte dans votre four laissé allumé pendant 10 min.
Sortir et laissez refroidir.
Une fois froide, disposez les mirabelles marinées au verjus sur toute la surface de la tarte ( vous pouvez les recouper en petits morceaux).
Garnir ensuite de compotée de mirabelles jusqu’au bord de la tarte et lissez bien à la spatule.
Disposez ensuite vos mirabelles fraiches sur votre tarte.
Vous pouvez napper de nappage neutre légèrement chauffé.
Bonne dégustation.
