Entremet de St Valentin Litchi/rose/Framboise
Je vous propose cet entremet que j’ai réalisé pour la St Valentin mais que vous pouvez tout à fait réaliser pour n’importe quelle occasion dans un autre moule.
Réalisé dans le moule Beloved de Pavoni contenance 1200 ml . http://-moule-beloved-
Il est composé :
– mousse litchi/rose
– insert framboise /rose
– crémeux litchi
– moelleux tonka/miel
– posé sur un sablé Dolce Dita meilleur sablé du monde
Je vous conseille de le réaliser sur 2 ou 3 jours pour plus de confort.
1/ LE MOELLEUX TONKA/MIEL (J-3)
Je l’ai coulé dans un cercle de 26 cm sur une épaisseur de moins d’1 cm
Préchauffer votre four à 160 degrés.
- 170 g de Sucre
- 70 g Miel de châtaigne
- 240 g Oeufs
- 200 g de farine
- 7 g de levure chimique
- 170 g de beurre fondu
- Fève tonka 1/2 rapée
Mettre tous les ingrédients dans le bol de votre robot muni du fouet . Bien mélanger pour aérer la préparation .
Versez dans un cercle chemisé et cuire pendant environ 15/20 min (surveillez la cuisson )
Une fois refroidi j’ai détaillé à l’emporte pièce fourni avec mon moule et j’ai congelé le biscuit jusqu’au jour du montage.
2/ INSERT FRAMBOISE/ROSE ( J-3)
- 250 g de pulpe de framboises
- 30 g de sucre
- 4,2 g de gélatine en feuilles
- Gel de rose ( une grosse pointe de couteau)
Mettre 170 g de pulpe de framboises dans un saladier.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Mettre les 80 g de pulpe restantes dans une casserole avec le sucre faire chauffer.
Aux premiers bouillons retirer du feu et y incorporer la gélatine.
Y rajouter la pulpe mise de coté et bien mélanger.
Verser dans votre moule à insert et laisser refroidir.
Réserver au congélateur jusqu’au montage.
3/ LE CREMEUX LITCHI (J -2)
- 160 g de purée de litchi (vous pouvez mixer des litchis au sirop et si vous voulez laisser des morceaux grossiers)
- 80 g de beurre
- 1 feuille de gélatine (j’utilise des feuilles de 2g à 200 blooms)
- 60 g de sucre
- 200 g d’oeufs
Mettre votre feuille de gélatine à réhydrater dans de l’eau froide;
Dans une casserole faire chauffer votre purée de litchis.
Pendant ce temps dans un saladier fouettez les oeufs avec le sucre.
Lorsque votre purée de litchi est bien chaude la verser sur le mélange oeufs/sucre. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère magique.
Reversez le tout dans votre casserole et faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’a une température de 81/82 degrés maxi.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
Faire refroidir à température ambiante et mettre au frigo jusqu’au montage le lendemain.
4/ MOUSSE LITCHI/ROSE (J-1)
- 250 g de Purée de litchis
- 80 g de sucre
- 75 g de jaunes d’oeuf
- 20 g de poudre à crème
- 50 g de chocolat ivoire
- 5 g de gélatine feuille 200 blooms
- 30 g d’alcool de litchi type Soho
- 250 g de crème liquide entière
- 1/2 c à c de gel de rose
Faire ramollir vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Il va falloir réaliser une crème pâtissière avec la purée de litchis, le sucre, les jaunes, et la poudre à crème.
- Dans un saladier mettre les jaunes, la moitié du sucre et la poudre à crème et bien mélanger avec votre cuillère magique.
- Dans une casserole faire chauffer la purée de litchis avec l’autre moitié de sucre. Une fois cette préparation chaude, la verser dans le saladier contenant le mélange oeufs/sucre/poudre à crème.
- Bien mélanger puis remettre à chauffer le tout dans la casserole en remuant sans cesse avec votre cuillère magique. Dès épaississement retirer du feu.
Verser la crème chaude sur le chocolat ivoire et y rajouter la gélatine essorée.
Mélangez bien et ajoutez y l’alcool de litchi et le gel de rose.
Mettre au frais.
Une fois le mélange bien froid mettre la crème liquide entière dans le bol de votre robot muni du fouet et montez votre crème.
Incorporez alors la crème fouetté à votre crème réservée au frais.
Mettre cette préparation en poche munie d’une douille lisse et réservez au frais
5/ LE SABLE
J’ai utilisé la recette de Dita sur Planète gâteau.
- 235 g de farine
- 110 g de beurre mou
- 80 g de sucre
- 1 oeuf
- Arome vanille
Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot muni de la feuille. Battre pour rendre crémeux.
Ajoutez l’oeuf et la farine en plusieurs fois. Battre puis terminez à la main si besoin.
Mettre un peu au frais si pâte trop molle.
Etalez la et découper à l’aide de l’emporte pièce coeur coté le plus gros.
Faire cuire à 170 degrés 12 minutes.
Réservez. Vous déposerez l’entremet dessus une fois glacé.
6/ LE GLACAGE MIROIR ROUGE ( Le jour de la dégustation)
Le matin de la dégustation préparez votre GLACAGE MIROIR
- 75 g d’eau
- 150 G de sucre
- 150 g de sirop de glucose
- 150 g de chocolat blanc zéphyr Cacao Barry
- 100 g de lait concentré
- 10 g de gélatine en poudre 200 blooms ( et 60 g d’eau pour la réhydrater) ou en feuilles et votre colorant
Faire toutes les pesées avant de commencer.
Dans une casserole mettre 150 g de sucre et 150 g de sirop de glucose.
Ajouter 75 g d’eau.
Mettre 150 g de chocolat blanc dans un bec verseur haut et étroit avec votre colorant rouge
Mettre à réhydrater votre gélatine.
Mettre votre lait concentré sucré dans une autre casserole.
Mettre à chauffer le mélange sirop glucose sucre jusque 103 degrés. NE PAS DEPASSER CETTE TEMPERATURE.
Puis passer au travers d’un chinois et verser sur le lait concentré sucré .
Remuer ajouter la gélatine et bien remuer.
Verser la préparation de suite sur le chocolat blanc et mixer au mixeur plongeant en gardant bien le pied au fond il ne faut pas de bulles.
Lorsque le mélange a atteint 37/38 degrés coulez le sur l’entremet tout juste sorti du congélateur .
LE MONTAGE ( a J-1)
La veille de la dégustation tout est donc prêt pour monter votre entremet.
A l’aide de votre poche à douille coulez un fond de mousse litchi/rose dans votre moule. Tapez bien le fond pour bien répartir la mousse.
Déposer votre insert framboise/rose congelé dessus. Appuyez très légerement.
Etalez votre crémeux litchi sur l’insert.
Déposez ensuite le reste de votre mousse litchi/rose.
Terminez par votre moelleux miel/tonka.
tapez votre moule pour bien tasser puis filmez le tout et mettre au congélateur.
Le lendemain matin démoulez l’entremez et glacez le . ( Ici moitié miroir moitié velours)
Déposez ensuite sur votre biscuit coeur.
